La mia versione degli asparagi sotto aceto che ha avuto due anni di test e di prove, ora è aggiustata e funziona bene.
Le conserve nelle famiglie contadine sono sempre state sinonimo di risparmio e di non spreco. Così sono cresciuta con una cantina buia e fredda, con file di salami appesi, scaffali carichi di vasi di misure diverse che contenevano prodotti di ogni stagione. Pomodoro, giardiniera, peperoni, cipolline, confetture e frutta sciroppata, tutto ciò che era possibile tenere per l’inverno si teneva.
Gli asparagi sotto aceto
A casa dei miei, capita spesso che arrivino cassette di verdura in esubero dia campi di amici di famiglia. Seconde scelta, sovra produzione, materia prima fresca ma invendibile. Cosa si fa? si butta? nooooo.
Dopo vari tentativi con gli asparagi, due anni fa provo con mia mamma la soluzione del sotto aceto, non facile per una sacco di motivi. L’asparago è un germoglio ed è molto fragile e di consistenza diversa dalla punta al fusto. Doveva rimanere croccante, bisogna equilibrare l’aceto, trovare la soluzione del vaso adatto. Bene oggi posso dire che dopo due anni il risultato è buono. Gli asparagi messi via lo scorso anno sono ancora perfetti. È giunto il momento di darvi al ricetta.
Ingredienti
per 6 vasi da 500 gr
- 1 kg di punte di asparago bianco
- 2 litri d’acqua
- 1 litro di aceto bianco
- 1 cucchiaio di sale fino
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di pepe rosa in grani
Procedimento per la preparazione degli asparagi sotto aceto
Procuratevi degli asparagi freschi bianchi, anche di seconda scelta, non è importante che siano tutti dello stesso calibro. Trovate dei vasi che siano abbastanza alti almeno 10 centimetri. Ideali quelli da 500 ml che sono abbastanza alti.
Tagliate gli asparagi tutti della stessa altezza, la punta deve rimanere sotto l’anello della vite di chiusura. La prima operazione è pelare gli asparagi con un coltellino, trattamento obbligatorio per un ottimo risultato. Lavate bene poi gli asparagi e asciuagateli.
Nel frattempo fate sterilizzare i vasi e i coperchi che userete per la conservazione o a bagnomaria oppure a vapore in forno o in vaporiera. Qui trovate dei consigli.
In una pentola di acciaio mettete l’acqua, l’aceto, il sale e lo zucchero, portate a bollore e mescolate in modo che sale e zucchero si sciolgano.
Ora che abbiamo tutto pronto possiamo iniziare a sistemare gli asparagi nei vasi, mettendoli in piedi e riempiendoli bene. Una volta completati i vasi, mettete una ventina di grani di pepe rosa sopra gli asparagi. Ora con un mestolo riempite i vasi con il liquido preparato.
Lasciate riposare mezz’ora, fino a che il liquido si sarà stabilizzato, se necessario rabboccare è importante che siano coperti di liquido.
Ora si possono chiudere i vasi saldamente. Sistemate i vasi in una pentola alta, riempite d’acqua, deve coprire completamente i vasi. Portate l’acqua a 70° tenendola controllata con un termometro, è fondamentale questo passaggio, non far bollire e non tenere l’acqua tiepida. Una volta raggiunti i 70° spegnete il fuoco e lasciate i vasi raffreddare.
Consigli
Il mio consiglio è di non mangiarli prima di un mese, è necessario che gli asparagi assorbano l’aceto, che faccia la propria “cottura” che ci sia la trasformazione nel vaso. Possono durare davvero a lungo.
Con il resto dell’asparago vi do nei prossimi giorni una ricetta per preparare una crema da conservare.
Buon lavoro!
Monica
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