Quali sono i pregi e i difetti delle carni rosse, perché improvvisamente la carne non va più bene, perché siamo così rigidi nei confronti delle notizie invece di cercare e conoscere qualcosa di più.

Con il termine generico carni rosse si intendono comunemente le parti commestibili degli animali come i muscoli striati e gli organi interni, interiora o frattaglie. Il valore nutritivo della carne è dovuto essenzialmente all’elevato contenuto di proteine. Il valore calorico è legato alla percentuale di grassi e la digeribilità varia secondo il contenuto di grassi e di tessuto connettivo.

Ma allora quali sono i pregi e i difetti delle carni rosse ma soprattutto come si cuociono.

Il controllo della temperatura nella cottura della carne.
La temperatura della carne va misurata al cuore, cioè nel punto più profondo, in quello più lontano dalla superficie che è anche il punto più freddo. La carne in quel punto avrà la temperatura desiderata, il che corrisponderà a un determinato stadio di cottura.

Lo stadio di cottura delle carni rosse.

Cottura au bleu (temperatura di cottura al cuore di 40 gradi): fatta a temperatura molto alta per poco tempo, al tatto si presenta molle e nel cuore la carne deve risultare rossa e appena tiepida.

Cottura saignant o al sangue (temperatura di cottura al cuore di 50 gradi): la cottura è leggermente più prolungata, la crosta in superficie è più spessa e resistente alla pressione, al cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda.

La cottura à point o al punto (temperatura di cottura al cuore di 60 gradi): la cottura è eseguita a temperature inferiori e più prolungata. Al fine di omogeneizzare la temperatura interna, il pezzo di carne deve riposare dopo la cottura per un tempo proporzionale al suo spessore. Al taglio la carne deve presentarsi di un colore rosa uniforme e calda.

Cottura ben cuit o ben cotta (temperatura di cottura al cuore di 70 gradi): cottura lunga, a bassa temperatura, al tatto la carne si presenta dura, al taglio di colore bruno e ben calda.

Le temperature di cottura delle carni

40 gradi: carne rossa, cottura au bleu
50 gradi: carne rossa, cottura al sangue
60 gradi: carne rossa, cottura al punto
65 gradi: cottura al punto per coscia e lombata di agnello, fegato, anatra, selvaggina
70 gradi: carne rossa, ben cotta. Coscia e lombata di agnello.
72 gradi: tagli di prima categoria del vitello, spalla di agnello, petto di pollame, selvaggina, salmone, suino
74 gradi: bollito di manzo, frattaglie, pollame, tacchino, faraona, coniglio, pesce
78 gradi: pancia di vitello, stinco di vitello e di maiale
82 gradi: brasato di manzo, carni in umido in genere

È indispensabile per la cottura delle carni avere un termometro digitale, io consiglio di acquistare il termometro a sonda di Gefu.

Per gli amanti delle carni rosse io consiglio la cottura sulla ghisa.
STAUB Bistecchiera, Ghisa, Nero, Rettangolare

Le carni rosse fanno male alla salute?

DIPENDE. Un consumo eccessivo di carni rosse, soprattutto di carni rosse lavorate (salumi, insaccati e carne in scatola), aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori. L’aumento del rischio è però proporzionale alla quantità e frequenza dei consumi, per cui gli esperti ritengono che un consumo modesto di carne rossa (una o due volte a settimana al massimo) sia accettabile anche per l’apporto di nutrienti preziosi (soprattutto vitamina B12 e ferro), mentre le carni rosse lavorate andrebbero consumate solo saltuariamente.
da www.airc.it

Monica