Una mattina nel Caseificio Primiero e un tour poi nella valle del Primiero. Una valle che è capace di fare rete e vuole diventare sempre più sostenibile.
Siamo partite dal Veneto io, Erica di Sapori e Dissapori e Paola di Prelibata. Lì in quella che oramai è la sua nuova terra ci attendeva Silvia di Dolci Mari e Monti. Silvia di origine jesolana si è trasferita a San Martino di Castrozza per amore. Qui ha trovato una ambiente fantastico, gente accogliente e anche ispirazione per il suo lavoro di food blogger. Qui ha organizzato per noi un blog tour fra le meraviglie di questa valle. Il Primiero è una vallata che comprende diversi comuni sia giù in valle che su in quota. Comprende i comuni di Imer, Canal San Bovo, Sagron, Mis, Mezzano, Primiero San Martino di Castrozza.
Caseificio Primeiro
Una delle visite più importanti del nostra tour è al Caseificio Primiero. L’appuntamento è alle otto del mattino per poter seguire le prime cagliate. Il Caseificio Primiero è un consorzio che raduna sessantaquattro soci in tutto la valle. Venti di questi hanno il pascolo in alpeggio durante l’estate. Una raccolta quotidiana di circa centottanta quintali di latte vaccino. In Caseificio ci ha accompagnate Alberto il direttore con passione e pazienza ci ha portate fra grandi pentole di acciaio e rame. Ci ha guidate in tutti i passaggi che compie il latte, dal suo arrivo, sino alla stagionatura dei formaggi.
La raccolta del latte
La raccolta del latte avviene una volta al giorno, raccogliendo il latte delle due mungiture. Per questioni logistiche viene adottata questa formula, in quanto le stalle si trovano a svariati chilometri l’una dall’altra. Questo tipo di raccolta non va ad influire nella qualità del prodotto. Quello che viene raccolto il mattino viene usato subito per la prima cagliata. Con questo si producono sopratutto Tosela, ricotta e formaggi freschi. Quello raccolto la sera rimane in affioramento per dodici ore per poter produrre il famoso Trentingrana. Una raccolta che in un anno prevede circa cinquantamila quintali di latte lavorati.
I casari
Il lavoro in caseificio è un opera artigianale, quasi tutta fatta mano, sotto lo sguardo dei casari. L’arte del casaro richiede una lunga esperienza, nonostante la tecnologia ora aiuti a controllare temperature e tempi. L’occhio esperto garantisce il percorso della produzione ai minimi dettagli. Alberto ci raccontava che ora sono stati reintrodotti dei corsi professionali presso l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige per formare i nuovi casari. I giovani che arrivano in caseificio vengono affiancati agli esperti che sono lì da più di trent’anni per imparare tutti i segreti. Ogni casaro ha la sua specializzazione e segue in modo meticoloso la produzione di un prodotto in particolare. È un mestiere che richiede passione perchè gli orari sono certamente impegnativi. Ma è un mestiere unico che è necessario che le nuove generazioni imparino per mantenere la produzione di questi prodotti meravigliosi.
I prodotti
Il caseificio di Primiero ha una gamma di prodotti derivanti dal latte. La Tosela che è il prodotto per il quale è molto conosciuto. Un formaggio che viene tagliato a fette alte un centimetro e fritto nel burro. La ricotta fresca un po’ granulosa, fatta solo con il latte fresco senza l’aggiunta di panna. Il formaggio latteria mezzano molto noto, dal sapore molto unico che varia in base alle stagioni di produzione e di raccolta del latte. Il Trentingrana uno dei fiori all’occhiello del caseificio. Un formaggio DOP che fa parte del consorzio Grana Padano e che segue una serie di passaggi per divenirlo. Altri prodotti sono i formaggio alle erbe di montagna e il formaggio di malga.
Il Botiro di Malga
Alberto ci racconta con particolare entusiasmo il progetto chiamato: Botiro di Primeiro di Malga. La riscoperta di un prodotto antico e prezioso che veniva da sempre preparato nelle malghe. Un prodotto che molto hanno fatto per riportarlo in produzione anche se in piccole quantità. Il Botiro viene prodotto solo con la panna fresca ricavata dalla mungitura delle vacche in alpeggio e viene prodotto direttamente lì in malga.
Le malghe
Alberto ci tiene a raccontarci delle malghe e sottolinea più volte la ricchezza di avere del latte di alpeggio. In tutto il percorso che compiamo nella latteria spesso ci ricorda che è importante ricordare da dove viene il latte del caseificio. È importante anche sapere cosa mangiano le mucche e qui la scelta è importante soprattutto se si vuole produrre Trentingrana. Durante l’estate in alpeggio mangiano soprattutto erba che viene portata anche a valle. Si nutrono di molto fieno e mangime o materie prime vegetali prive di OGM. Questo attaccamento al territorio e alla sua sostenibilità ci viene ripetuto molto spesso.
I prati sostenibili
Durante l’assaggio finale dei formaggi Alberto ci racconta del progetto prati sostenibili che sta portando avanti la Fondazione Edmund Mach. La fondazione si occupa di progetti di ricerca in collaborazione con l’istituto dell’agricoltura di San Michele all’Adige e la regione. Riqualificare i prati vuol dire, qualificare l’alimentazione degli animali. Ricreare un ecosistema perfetta di piante, erba e fiori, che possano far vivere insetti, farfalle e animali. Uno dei problemi che si presenta spesso è anche quello dello smaltimento del letame dalle stalle. Fare uno smaltimento intelligente, che vada ad arricchire delle zone bilanciando poi le qualità del terreno.
Alberto è molto soddisfatto che in questo progetto ci siano più voci coinvolte e fra tutte anche quella del Caseificio Primiero. Lui ci lascia con una frase che deve farci riflettere: Noi dobbiamo occuparci del latte a partire dai prati.
Elisa e le sue erbe
Uno degli incontri del tour è con Elisa di Erborì. Una giovane donna madre di quattro figli che vive a Tonadico e della sua passione per le erbe officinali e curative ne ha fatto un lavoro. Ci racconta che ha una piccola azienda agricola dove lei coltiva solo erbe officinali che si dividono poi in aromatiche e curative. Semina e cura queste piante insieme alla sua famiglia e le raccoglie per poi seccarle e venderle. È un lavoro che durante l’estate richiede molta manodopera nella gestione delle piante. Serve conoscerle bene per capire quando sono giunte a maturazione, quando è il momento giusto per raccoglierle.
Il processo di essiccazione che usa Elisa è particolare, lei ha creato una specie di armadio nel quale ha installato un deumidificatore. Le erbe così rimangono colorate, non si cuociono, mantengono gli olii essenziali e tutte le loro proprietà. I fiori che raccoglie Elisa e che si possono utilizzare rimangono di un colore perfetto, molto vivaci ed invitanti. Abbiamo capito da lei che usare le erbe officinali non è un gioco ed è necessaria esperienza e competenza. Elisa crea dei mix che servono come tisane, per decotti, per i condimenti.
Trentinerbe
La Regione del Trentino Alto Adige con l’assessorato all’agricoltura ha coniato il marchio Trentierbe. Questo marchio qualifica chi partecipa ad un percorso di formazione vero e proprio sia per la coltivazione che per la vendita delle erbe stesse. Elisa sottolinea che per quanto lei fosse appassionata e conoscitrice, la formazione è stata importante per poter garantire al cliente un servizio completo. I produttori certificati da Trentierbe possono apporre ai loro prodotti il marchio che ne certifica la qualità.
Cant del Gal
Elisa l’abbiamo incontrata al Cant del Gal durante un pranzo molto colorato a base di canederli, dove hanno trovato posto anche i suoi fiordalisi. Nicola proprietario del locale conosce molto bene Elisa e acquista da lei le erbe e i fiori he usa in cucina. Questa è una delle caratteristiche di questa vallata, conoscersi e fare rete d’azienda in modo molto semplice.
I prodotti di erborì
Elisa ci ha portato alcuni dei suoi prodotti e noi ne siamo rimaste affasciante dalla qualità. Le foglie sono intere e molto colorate, si sente il profumo nitido di ogni erba. Lei decanta in modo molto professionale tutti i benefici di ogni erba e descrive il significato di ogni fiore. Ci racconta dei suoi sali alle erbe come li lavora, cosa hanno all’interno e come lei stessa li usi in cucina. Vi consiglio di visitare il suo sito e di fare scorta dei suoi prodotti oppure di seguirla nei suoi mercatini.
La valle fa rete
Di Elisa ne avevamo sentito parlare anche il mattino da Alberto del Caseificio Primiero, quando ci ha fatto assaggiare il suo formaggio alle erbe. Le erbe le acquista da Elisa e da lei si fa consigliare su quali siano le più adatte al formaggio in base alla stagione. Così Elisa ci ha raccontato dei progetto prati nei quali è prevista anche la riqualificazione delle erbe officinali naturali. Poi da Nicola abbiamo mangiato la ricotta del Caseificio Primiero con i fiori di Elisa. Insomma tutte le realtà sono unite, per scelta, non per caso e non solamente per amicizia. Vogliamo chiamarlo sostegno, rete, comunione, collaborazione io la chiamerei anche identità.
I prati i boschi
Dopo il pranzo siamo state accompagnate in carrozza dai cavalli di Laura in una bella passeggiata fra i prati innevati. Mentre passavamo fra queste meraviglie pensavo al ciclo naturale di questo ambiente. Le vacche al pascolo che trovano delle ottime erbe nei prati, producono un meraviglioso latte che passa fra le mani dei casari per realizzare un formaggio d’eccellenza.
La scoperta della Valle di Primeiro per me è fatta di volti disponibili e amichevoli, come il sindaco di Mezzano. Ci ha accompagnato senza preavviso a visitare il paese illustrandoci un progetto che lo ha reso uno dei più belli Borghi d’Italia. Il progetto anche in questo caso coinvolge tutta la comunità, le case, le legnaie, gli angoli del paese.
Grazie davvero ad Alberto, Nicola, Elisa, Laura e Ferdinando, ai prati, alle mucche, a chi le munge e ai casari. A Silvia e alla sua organizzazione, a Paola ed Erica e ad AIFB che ci permette di scoprire tanta bellezza.
In preparazione per il Tour in Trentino ho partecipato al contest con i miei Canederli speck ricotta e mele. Non ho vinto io hanno vinto Paola e Gabriella i loro decisamente erano i migliori.
Monica