Coltelli da cucina quali scegliere

I coltelli da cucina sono uno degli strumenti che appassionano da sempre  cuochi, provetti cuochi, uomini e donne. Il coltello in cucina è uno degli attrezzi fondamentali. Oggi rispondo alle domande più frequenti: coltelli da cucina quali scegliere, come sceglierli, quali sono quelli indispensabili che non possono mancare, come pulirli e mantenerli affilati?

Coltelli da cucina quali scegliere

Per capire quale coltello scegliere è importante capire come è fatto un coltello: lama in acciaio, nodo o impugnatura e manicatura. Ognuno di questi elementi deve avere delle peculiarità per garantirne la qualità.

L’acciaio che viene usato per la lavorazione dei coltelli si chiama acciaio martensitico. Contiene almeno l’11% di cromo che garantisce una protezione contro la corrosione e una buona tenuto del filo. Contengono poi una parte di zinco e carbonio per una lavorazione che lo rende unico. Le aziende storiche di coltelleria hanno brevettato delle lavorazioni dell’acciaio che lo rendono speciale. Ogni azienda di solito ha un nome preciso che lo identifica e che viene raccontato da un bravo venditore.

Nodo del coltello

Il nodo che di solito trovate fra la lama e la manicatura vi fa capire se il coltello è forgiato o stampato altra peculiarità per scegliere un coltello.

I coltelli forgiati sono quelli che vengono lavorati a partire da un pezzo di acciaio abbastanza spesso Da qua inizia ad essere lavorato dapprima scaldando il nodo appunto e poi creando la lama e il codolo che andrà nella manicatura.

I coltelli stampati invece partono da una lamina in acciaio (dello stesso acciaio) che viene tagliata generalmente a laser. Viene poi affilata e completata nella lavorazione della manicatura. Cosa cambia? cambia che chiaramente il coltello forgiato è più pesante e più resistente, sia al taglio che all’affilatura. Costa di più ma se acquistate un buon coltello da cucina forgiato sarà il coltello re della vostra cucina e vi durerà moltissimo. Quindi la presenza del nodo vi aiuterà a capire con rapidità se il coltello è forgiato o stampato.

Manicatura del coltello

La manicatura può avere varie caratteristiche: legno o resina le due gualcente vengono rivettate o chiodate meccanicamente sul codolo, non devono assolutamente portare difetti di spazio o di piccole sbavature. Manicatura in metallo, in questo caso il manico viene riempito non un cemento speciale. La manicatura in plastica che viene in questo caso riempita di resina calda in modo che formi un corpo unico con il codolo del coltello.

Come scegliere i coltelli migliori

Ci sono alcune note importanti nella scelta del coltello

La lama del coltello deve essere il più lucida possibile, non avere segni, imperfezioni o ruvidità.  La lucidatura della lama ne garantirà la resistenza alla corrosione e soprattutto un alta qualità nella lavorazione dell’acciaio.

La manicatura del coltello deve essere perfetta, sia essa di qualsiasi materiale non deve avere imperfezioni di spazi, di movimento. Deve essere assolutamente ergonomica e adatta alla vostra mano perché vi sentiate sicuri nell’uso.

La bilanciatura: per l’uso sicuro del coltello è importante che il peso sia bilanciato fra lama e manicatura, questo per evitare che scivoli se la presa non è salda. Soprattutto che durante il taglio diate la forza corretta che vi arriverà dall’avere uno strumento in mano ergonomico e sicuro. Se volete fare la prova della “signora maria” mette l’indice a metà del vostro coltello, fra manico e lama e provate a fare da bilancia, vedrete subito il risultato.

La garanzia dell’azienda è importante, ci sono aziende storiche nella lavorazione delle lame che hanno studiato acciai sempre migliori e innovazione nelle forme. Scegliete sempre aziende che danno garanzia, formazione e supporto anche nella vendita, una buona gamma di coltelli di varie forme e anche l’attrezzatura per l’affilatura.
Io da sempre uso zwilling, ma consiglio caldamente Victorinox , Global e Wusthof.

Quali sono i coltelli indispensabili in cucina

I coltelli in cucina sono indispensabili e qui siamo tutti d’accordo. Se dovete scegliere sul fare un investimento e comprare otto coltelli di media qualità, io consiglio di comprarne quattro di ottima qualità e poi casomai aggiungerne altri nel tempo.

Coltello da cuoco: è il coltello classico tuttofare, lama a punta meglio da 20 centimetri, adatto per carne, pesce, frutta e verdura, triti e varie. È il coltello che non può mancare e che consiglio caldamente di acquistare forgiato, molto resistente sarete sicuri nell’uso e vi aiuterà moltissimo in cucina. Usatelo facendo scorrere tutta la lama, dalla punta sino alla presa.

Spelucchino: un coltello piccolo con la lama di solito di 10 centimetri vi aiuterà nella pulizia delle verdure, nel taglio delle piccole cose, per lardellare, guarnire, decorare assolutamente indispensabile in cucina.

Coltello universale: qui parlo di un coltello specifico di una marca specifica che ha elaborato questa lama con una micro seghettatura che è formidabile, permette di tagliare agrumi e pomodori, quindi tutta la frutta e la verdura acida e con buccia sottile, pane e dolci, pulire verdure e frutta. Io non posso farne a meno è il mio amico fidato.

Coltelli da avere in cucina

Coltello per filettare: lama stretta, sottile e flessibile, se siete dei cuochi provetti e adorate sfilettare carne e pesce questo non può mancare nella vostra cucina. Garantisce la qualità del taglio, poco scarto e con una tecnica base e qualche prova anche andata male, farete da voi un lavoro perfetto.

Coltello da carni e salumi: lama lunga almeno 26 centimetri se alveolata meglio, ideale per arrosti, salumi, affettati e tutte le carni da affettare. Se siete una famiglia dove li affettati di casa non mancano o la carne è la vostra specialità questo è il coltello per voi.

Coltello da pane: lama seghettata, forte resistente che non sbriciola il pane, queste devono essere le caratteristiche. Soprattutto se fate il pane in casa o siete grandi consumatori, vi accorgerete la differenza fra il taglio di un ottimo coltello da pane e uno di poca qualità.
Poi ci sono altri modelli interessanti ma magari ve ne parlo in futuro.

Come pulire i coltelli e mantenerli affilati

I coltelli si possono mettere in lavastoviglie se sono di buona qualità e non hanno il manico in legno, basta seguire alcune regole: temperatura massima 55°.  Non devono toccare altre posate o utensili, non deve essere frequente il lavaggio. Quindi il mio consiglio è di lavare i coltelli mano, con acqua calda e un pò di detersivo se necessario e asciugarli. Poi se avete tagliato pesce, fegato o cose zozze metteli nel cestello e via. Attenzione se usate cibi acidi come agrumi, pomodoro e sughi i coltelli sciacquateli subito, per quanto resistenti alla corrosione la ruggine è possibile soprattutto se si lascia agire qualcosa di acido.

L’affilatura

L’affilatura di routine di può fare in casa con qualche accorgimento: usate un acciaino possibilmente della stessa marca dei coltelli in quanto la grana è calibrata. Oppure usate gli affilatori con le rotelle di ferro e ceramica, anche qui se avete un coltello di qualità non prendete l’affilatore da un euro, capite che la lama piangerà. Consiglio per i coltelli che usate con frequenza di portarli una volta all’anno da un arrotino di fiducia a farli affilare. Aiuterà a mantenere in coltello a lungo. È interessante il sistema a pietra per i veri cultori, magari per questo prepariamo un video tutorial e anche per l’acciaino.

È importante poi la base su cui si taglia: sono consigliati taglieri in legno, bambù e plastica morbida sui quali la lama affilata avrà una buona aderenza. Lle aziende di coltelli di solito ne propongono non a caso.

Tenete i coltelli in un cassetto con gli scomparti, o in un buon portacoltelli oppure proteggeteli con una protezione come una guaina magnetica, la vibrazione fra lame e il continuo urto ne danneggia il filo!

L’impugnatura del coltello è fondamentale per l’affilatura e per la vostra sicurezza, deve essere salda all’altezza del nodo se avete un coltello pesante, stretta e sicura. Tenete possibilmente sempre la manicatura pulita e asciutta. Ricordate che c’è meno rischio di tagliarsi con una coltello affilato che con uno scadente sul quale farete forza e magari vi scivola.

Ultima cosa non usate i coltelli da cucina per: aprire i vasetti, come cacciavite, per piantare le piante, per fare la punta ai paletti dei pomodori, neppure per minacciare il marito.

Buona cucina!
Monica

Gli indispensabili nella mia cucina:
ZWILLING Coltello da Cuoco
ZWILLING Coltello Universale
ZWILLING Coltello Spelucchino