Il cotogno è un albero un po’ dimenticato, pur essendo uno dei più antichi alberi da frutti, che risale all’epoca dei Babilonesi. Era il frutto abbinato ad Afrodita, pare che venisse regalato alle donne per la prima notte di nozze.
Non è un ibrido, ma è un autoctono. Fa parte della famiglia delle rosacee e produce questi frutti di forme strane, che se sono tondi vengono chiamati Mele cotogne e se sono allungati Pere cotogne.

Per anni dimenticati, venivano usati soprattutto per profumare i cassetti e i bauli della biancheria. Avendo una lunga durata e man mano che maturano sprigionano un profumo delicato ed inebriante.

Fra i modi più conosciuti per prepararle c’è la famosa cotognata, ricetta storica che si usava preparare da Nord a Sud Italia. In Sicilia in modo particolare si usava metterla in alcuni stampi fatti in maiolica che sono dei capolavori.
In questi giorni parlando un po’ di mele cotogne, ho scoperto che molte mie conoscenze hanno dei ricordi molto belli legati a questa marmellata solida. Chi la mangiava dalla nonna, chi la abbina alla mamma che non c’è più. Le storie legate al cibo fanno emozionare e per così per regalarla ad alcuni di loro la sto rifacendo.

mele cotogne

Cotognata di Amelia, Mimì e Anna

Anche in questo caso mi sono rifatta a delle ricette raccolte nei ricettari di Amelia e Mimì. Amelia ne riporta la ricetta in modo molto essenziale, mentre Mimì la elabora, anche collocandola nel territorio e dandone spiegazioni nelle sue conferenze. Mimì oltre alla Cotognata, ne fa anche una marmellata e una mostarda. Io le ho provate e riprovate e anche queste vi darò le ricette appena sono certe. Quella della Cotognata non mi aveva completamente soddisfatta, anche se i partecipanti dell’ultimo Wine Garden hanno goduto dell’anteprima. Ma non ero soddisfatta del risultato e allora mi arriva in aiuto un’altra donna, la nonna di una mia amica che mi spiega il suo metodo. Allora questa ricetta che vi metto qui sotto è la sintesi di tre donne, più me.

Ingredienti per la cotognata

  • 1 kg di mele cotogne pulite senza buccia e torsolo
  • 800 grammi di zucchero di canna grezzo o di barbabietola
  • il succo di un limone

Procedimento

Armatevi di pazienza, perché come per tutte le conserve , si fa tutto a mano e con molta dedizione.
Lavate le mele cotogne e preparate una bacinella con dell’acqua fredda e del succo di limone.
Per pelarle io ho usato il pelapatate con la lama di ceramica, ha una lama molto affilata e fate poco scarto, ma sopratutto non le fa diventare subito scure.
Dopo averle pelate, con un coltello bello resistente (spesso sono legnose all’interno), tagliatele a metà e pulitele dal torsolo e molto spesso hanno delle caverne fatte da vermetti. È la bellezza della frutta naturale.
Tagliatele a pezzettini piccoli e mettetele in ammollo.

Scolatele dall’acqua e limone e mettete in una ciotola le mele cotogne a pezzi. Versatevi sopra lo zucchero e poi il succo di limone. Coprite e lasciate riposare per 24 ore. Dopo 24 ore, scolate il liquido che si è formato in un pentolino e portatelo ad ebollizione per 5 minuti. Versatelo di nuovo sopra le mele e ricoprite con un panno. Dopo 24 ore ripetete la stessa operazione, per almeno 4 volte, quindi per 4 giorni. Il quinto giorno mettete in una casseruola tutto, mele e liquido e fate cuocere per circa un’ora e mezza, senza coperchio a fiamma medio bassa, fino a che la mela sarà morbida e il liquido trasparente. Attenzione alla pentola che usate, che abbia un fondo pesante, io uso le mie cocotte di ghisa.

Questi passaggi, del liquido caldo sono importanti altrimenti dovete aggiungere acqua. Le mele cotogne sono molto legnose e asciutte, faticano a produrre da sole del liquido e a cuocersi poi.

Potete passarla con un passaverdura oppure con un minipimer per renderla più omogenea. Io suggerisco sempre il passaverdura. Versatela in stampini mono porzione, sarebbero bellissimi in maiolica o in alluminio. Io ho usato degli stampini da muffin in silicone senza doverli ungere. Coprite con un telo pulito e mettetela in un posto fresco fino a che si è raffreddata e solidificata.
Una volta fredda la potete togliere dagli stampi e avvolgere nella carta da forno e sistemare in una scatola di latta. Si conserverà a lungo.

cotognata

Come si consuma la cotognata? come fine pasto è un “golosezzo” da mangiarne un pezzettino. Per farne merenda spalmata sul pane o a colazione. Ottima per chi fa sport è molto energetica e calorica.

Insomma se volete una ricetta un po’ di altri tempi, ma che a me ha regalato un viaggio nella storia della cucina italiana, questa è perfetta.

Buona cotognata a tutti!
Monica