Gli agrumi sono nel nostro immaginario del Nord Italia un frutto tipicamente invernale, che iniziamo a cercare a inizio dell’autunno e quando arriva questa stagione abbiamo deciso che non ci piace più.
Invece questo è il momento per me, in cui raggiungono l’apice della dolcezza e della loro bontà, in particolare le arance e i pompelmi.
La storia degli agrumi
Gli agrumi hanno una storia lunghissima, se ne hanno tracce del 500 a. c. con disegni ritrovati in zone orientali. Da lì infatti provengono le prime piante e quelli che sono i frutti “madre” possiamo chiamarli.
Gli agrumi che possiamo chiamare “originali” sono tre: cedro, pomelo e mandarino.
Tutti gli altri sono ibridazioni nate da questi frutti madre.
Già, sono d”accordo che è una scoperta che ci lascia un po’ stupiti!
Tutte le varietà degli agrumi oggi presenti sul mercato, sono ibridazioni varie che hanno fatto nascere frutti dolci, amari, più o meno acidi e più o meno succosi.
Frutto o Pianta?
Come è successo per diversi tipi di pianta che produce frutta, il primo approccio è stato decorativo, soprattutto in Europa. Le piante erano belle, i fiori profumati e spesso sempre verdi, frutti colorati come delle bellissime palline decorative. Da qui le orangerie, le aranciaie o limonaie o cedraie, quelle strutture chiamate anche “giardini d’inverno” che arricchivano le dimore nobile sin dal 1600.
Dopo l’uso ornamentale se ne conobbe quello medicale con l’uso degli olii essenziali della buccia, il succo e il frutto. Dagli agrumi gli studi sulla vitamina C e sui benefici per la salute dell’uomo.
Uno degli studi più storici fu in ordine allo scorbuto, malattia dovuta alla carenza della vitamica C, sulla quale compì uno studio il dottor Lind a bordo di una nave nel 1740. Lo scorbuto colpiva soprattutto i marinai che stavano a lungo nelle navi in viaggio alla scoperta del mondo, qui la dieta ovviamente era ridotta e qui avvenne lo studio attraverso la somministrazione di succhi di limoni e arance.
Quindi decoro e salute, ma a livello gastronomico?
Gli agrumi in cucina
Degli agrumi si possono utilizzare le bucce, il succo e la polpa e per ognuno di queste si può farne un uso diverso in cucina.
Pensiamo a tutte le marinature, dalla carne, al pesce, alle verdure il succo con il suo PH, può compiere una marinatura e una “cottura a freddo” anche molto profumata.
La buccia ricca di olii essenziali è di conseguenza profumatissima, da esse se ne ricavano anche essenze usate in cosmesi, ma noi soprattutto ci grattugiamo la buccia per utilizzarla nel dolci, ma anche in piatti salati per dare un aroma particolare. Attenzione ad usare soprattuto in bollitura la parte colorata della buccia, quella bianca rilascerà un sapore amarognolo.
La polpa è ottima da utilizzare soprattutto nelle insalate in abbinata a verdure come finocchio, capuccio, radicchio, ma anche d’estate con cetrioli e zucchine crude. Si può unire ad un’insalata di pesce e a spicchi anche ad un piatto di affettati.
Quali sono gli agrumi più consumati
Gli agrumi più diffusi oggi nel mercato sono i limoni e le arance.
Ma il mercato ci continua a proporre nuovi prodotti dai mapo ai miakawa e spesso non consumiamo prodotti originali come i Mandarini che sono per me l’essenza della stagione invernale.
Nella scelta dei prodotti dovremmo fare attenzione a quelli di stagione e alla loro stagione migliore, alla loro provenienza e alla coltivazione preferibilmente biologica.
In questo periodo a marzo, sono eccezionali le arance rosse e gialle e poi i pompelmi rosa, i limoni nuovi e i mandarini tardivi.
Io in questo periodo ho fatto alcuni test per degli eventi in cui ho parlato di agrumi e fra questi ho sperimentato la caramellizzazione delle bucce in abbinamento alle spezie.
Ho provato diversi abbinamenti con insalate di pesce e anche nella preparazione di carni.
Qui alcune ricette con gli agrumi che potete trovare nel mio blog:
Sciroppo di limone
Confettura di arancia e zucca
Acque aromatizzate
Scorze di agrumi caramellate
Scorzette candite di mandarino
