Non è una cosa usuale l’uso della lavanda in cucina, tranne che per alcune eccezioni dolci come i biscotti o altro di simile. Questa è la prima difficoltà che ho riscontrato nel mio primo approccio con la lavanda e l’idea di utilizzarla in cucina e costruirne intorno ad essa delle ricette specifiche.
Tutto nasce dal mio progetto Made in Terra che mi ha portato a conoscere Elisabetta di Onde della Terra. Ho così per la prima volta approfondito la coltivazione della lavanda e scoperto i suoi usi officinali di cui oramai ne abbiamo tutti conoscenza e soprattutto ne facciamo uso. Le sue proprietà rilassanti, sedative, antinfiammatorie sono note e vengono sfruttate nel campo farmaceutico ed erboristico. Sono nate anche in Italia negli ultimi anni delle coltivazioni nuove, fra queste una a Jesolo appunto. È un erba officinale che richiede delle attenzioni, sia la piantumazione, che la cura della pianta pre e post fioritura richiedono studio ed esperienza.
Sulle proprietà gastronomiche non c’è molta conoscenza, ma per me è arrivata poi l’occasione di organizzare un Wine Garden e di pensare a come renderla anche gustosa.
La lavanda in cucina
Dalla mia ricerca sui miei testi di riferimento gastronomico, non ho trovato nulla, se non che ricette di biscotti o del pane mista però ad altre erbe provenzali, zona in cui la lavanda è già più diffusa. Niente di così notevole da testare di nuovo, quindi ho dovuto fare un po’ in autonomia.
C’è da dire in aggiunta che io non amo molto i profumi, per esempio non amo molto entrare in profumeria, non ho mai amato i negozi di sola lavanda, il profumo un po’ too much mi disturba assai.
Quindi con tutte queste difficoltà mi sono messa a ragionare su come potevo impiegare questo fiore in cucina e con il terrore di cadere nell’effetto “saponetta” di cui io per prima ero timorosa.
Per partire mi è stato di grande aiuto un prodotto di Onde della Terra: il sale alla lavanda che già mi aveva illuminata. Ho dovuto fare una specie di brain storming che è durato una settimana con appunti sparsi per casa e test in cucina.
Come usarla queste le mie regole
- essendo una profumazione e quindi regala un’aroma ne va usato la giusta quantità, ne troppa ne troppo poca, deve arricchire con equilibrio;
- l’unica nota che ho trovato in un libricino di botanica è la seguente: dove sta bene la menta sta bene anche la lavanda, mi è sembrato che filasse come discorso;
- uso la tecnica che in natura va sempre bene, l’associazione di colori, quindi con cosa sta bene il color lilla lavanda? il viola ovviamente, il verde, il bianco e l’arancione;
- scegliere la varietà giusta e qui mi è stata di fondamentale aiuto Elisabetta che mi ha guidato nei suoi campi e in mezzo alle due varietà: ibrida e angustifolia;
- utilizzare della lavanda di ottima qualità, non cose rotte in sacchettini, accertarsi della provenienza e diffidare delle quantità esose o con profumi troppo saponati.
Le varietà della lavanda
Guidandomi alla raccolta Elisabetta mi ha fatto sentire le differenze fra una varietà monovarietale come l’angustifolia e invece la ibrida che è il risultato di più varietà messe insieme.
Se le annusate separate a meno che non abbiate un naso ben allenato, non notate le differenze, ma se le mettete vicine sarà evidente la differenza.
Mentre per l’angustifolia il profumo è molto floreale e anche quasi un po’ fruttato, quindi se volete delicato e anche dolce, per la ibrida è molto più “canforato”, intenso e persistente al naso.
Anche le spighe sono diverse e i tempi di fioritura. La lavanda ibrida ha una spiga molto piena e fiorisce successivamente all’angustifolia che ha questa spiga non omogenea e una leggera peluria anche sul fiore.
La scelta per me è ricaduta quindi sull’utilizzo dell’angustifolia e da questa scelta vi posso indicare dei consigli per utilizzarla in cucina.
Aromatizzare carni e pesce
La lavanda è perfetta per rendere freschezza, togliere magari degli odori che possono avere la carne e il pesce. Va utilizzata in questo caso a spiga intera, magari scaldandola nel burro o nell’olio come si fa con altre aromatiche e poi a discrezione levandola o lasciandola in base a quanto volete si senta.
Si può utilizzare anche il sale preparato con la lavanda, anche qui attenzione, andate cauti all’inizio, nel caso successivamente potete aumentare la profumazione.
Io l’ho usata in rametto per cuocere della lonza di maiale, scaldandola nel burro iniziale e durante la sigillatura della carne. Ho tolto quella già scottata e ne ho aggiunta di nuova da lasciare in cottura.
Nel pesce invece ho usato il sale alla lavanda in una panatura di pangrattato, per cuocere in forno dei filetti di lotregano, leggera aromaticità, un po’ floreale ed elegante.
Lavanda e verdure
Indiscutibilmente sta benissimo con le melanzane! sia per saltarle in padella, sia nella cottura in forno utilizzata in fiore e rametto. Si abbina perfettamente con le zucchine, anche qui da saltare insieme con l’aglio e anche per panarle prima di friggerle.
Quando sarà il momento voglio provarla con la zucca che credo sarà un matrimonio perfetto.
L’ho usata anche nell’insalata dove sta bene con i cetrioli e credo potrebbe unirsi molto bene anche a qualche conserva. Ho già pronta una crema di melanzane all’aglio e lavanda di cui vi scriverò, ma ho in mente di provarne altre.
Lavanda e formaggi
I formaggi freschi si abbinano molto bene con la lavanda, la ricotta, il mascarpone, la robiola e lo stracchino. Potete in questo caso magari un po’ condirli con il sale alla lavanda o facendo un olio aromatizzato e qualche fiore. Potete creare una crema di formaggio da accompagnare per esempio alle melanzane di cui sopra, per farcire un tramezzino o un panino.
La lavanda e i dolci
Mentre pubblicizzavo l’evento degustazione a base di lavanda, mi sono arrivate più volte voci di persone che mi hanno detto: una volta ho assaggiato dei biscotti mi sembrava di mangiare detersivo per la lavatrice. Eh già anche a me è successo e sappiate ero terrorizzata da questo risultato deludente.
Anche qui due attenzioni sempre presenti: la quantità e la qualità. Non abusate della prima, siate pretenziosi sulla seconda.
Io credo che utilizzarla così pura in fiore dentro all’impasto non sia il suo utilizzo corretto, bisogna usarla per aromatizzarne per esempio il sale o lo zucchero o anche la frutta nel caso si utilizzasse una confettura o della frutta sia cotta che cruda. Mettere i fiori dentro è poco controllabile.
Io ne ho fatto una cheese cake di cui vi scriverò la ricetta, utilizzando il sale nella base e per chiudere ho fatto uno sciroppo di zucchero e lavanda che ha commosso persino me. Questo sciroppo va benissimo sopra questa cheese cake, ma starà bene sopra una macedonia magari di more o di pesche o di melone (pensate ai colori). Vorrei utilizzarlo anche per della frutta sciroppata che ho in mente di fare.
È fresco fresco di oggi anche un altro sciroppo che serve per aromatizzare l’acqua, stile sambuco ma molto, molto più chic ve lo devo proprio dire.
Conclusioni
Bene dopo questa lunga chiacchierata sulla lavanda vi consiglio due cose: se siete in zona fate un salto da Onde della Terra e procuratevi della lavanda in spiga che potrete conservare in casa e utilizzare tutto l’inverno. Se non siete della zona è una buona occasione per farvi un giro a Jesolo in qualsiasi stagione, poi potete visitare la laguna, l’entroterra e una marea di altre cose e naturalmente tornarvene a casa con la lavanda.
Io sono davvero felice di aver avuto l’opportunità di studiare la lavanda in cucina, un prodotto per me nuovo, includerlo così nella mia cucina e renderlo parte fondante in alcune ricette.
Si lo so che c’è anche il risotto alla lavanda, ma quello vorrei aspettare per combinarlo con un altro prodotto di Elisabetta: lo zafferano.
Buona lavanda!
Monica
Ricette con la lavanda:
Melanzane alla lavanda
Tramezzino che profuma di lavanda
