Il pane fatto in casa ha da sempre una simbologia importante nella cucina familiare. Io non sono una grande panificatrice, ma ho la fortuna di incontrare persone che spesso mi fanno incontrare prodotti eccellenti e me ne fanno innamorare. Questo pane rustico potrebbe essere chiamato anche pane dell’incontro. L’incontro è quello fra me e la realtà di Anticamente e quel sacchetto di Farina Grano Piave che mi sono portata a casa.
Anticamente
Vi parlo un po’ di questa realtà, in modo un po’ sintetico, perché ce ne sarebbe da parlare per giorni. Damiano e Mirco li seguivo da diverso tempo nei social, c’erano stati degli incontri tramite terze parti, fra me e i loro prodotti. In modo particolare mi ero incontrata spesso con il loro pane. Poi succede che insomma vado a trovarli e passiamo tre ore a parlare di filosofie di vita, ma soprattutto del fatto che sti due matti hanno inventato un modo nuovo per vendere grani antichi.
Si, so che l’ho fatta sintetica, ma la questione è che sti due hanno iniziato a farsi coltivare dei grani antichi da degli agricoltori locali. Hanno dato le indicazioni su che tipo di agricoltura volevano. Ora li seminano anche loro. Poi i grani raccolti diventano farina e in parte viene venduta come farina, molta diventa pane e moltissima anche pizza, pane da toast e molto altro. Pane eccellente che potete ordinare e acquistare qui.
Se invece il pane volete farlo con la mia ricetta eccola qui.
Ingredienti
- 200 gr di farina Grano Piave
- 200 gr di farina 0
- 240 ml di acqua
- 5 gr di lievito di birra secco
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di semi di lino
Procedimento per il pane rustico
Unite in una ciotola le due farine, con zucchero e sale.
Sciogliete nell’acqua il lievito di birra e aggiungetela alle farine, iniziate ad impastare, sia che usiate la planetaria sia che lo facciate a mano.
Aggiungete anche l’olio e i semi di lino.
Impastare con forza fino a che ottenete un impasto liscio.
Mettetelo in una ciotola infarinata e copritelo con uno strofinaccio. Lasciatelo lievitare per almeno due ore, più o meno deve raddoppiare il volume. Io ho usato il forno a vapore creando un ambiente a 35° con il 60% di umidità.
Cosa che si può fare anche in un forno normale mettendo all’interno una ciotola di acqua calda, portando il forno a 40° circa e poi spegnerlo.
Dopo la prima lievitazione, riprendere l’impasto e tirarlo stirandolo in forma rettangolare, su di un piano infarinato.
Prendere due lati esterni più lunghi e portarli verso il centro con due pieghe.
Prendere di nuovo i due lati lunghi e portarli verso il centro formando un panetto.
Rimettetelo di nuovo a lievitare per un’altra ora. Questa lievitazione io la faccio direttamente all’interno della stampo per il pane in ceramica, che ho messo in forno a scaldare prima.
Passata un’altra ora, con una lama affilata fate dei segni sopra la pagnotta e infornare a forno caldo a 200°.
Se usate lo stampo per il pane tenete coperto con la cloche per 35 minuti e poi lasciare cuocere altri 10 minuti.
Se cuocete senza stampo, create un po’ di umidità all’interno del forno, magari con dell’acqua in una leccarda.
Note
Uso il lievito di birra secco, perché per me è più comodo. Il lievito madre l’ho fatto morire mille volte. Il lievito fresco mi scordo i prenderlo e poi scade.
La ricetta voglio che sia fattibile anche da chi come me non si sente espertissimo, chiaro che sono fondamentali le farine. La farina Grano Piave di Anticamente è buonissima, io poi ho usato una farina 0 comunque di un mulino artigianale. Quando acquistate una farina fate attenzione, non fatevi imbrogliare dalla scritta “grano italiano”. Compratela da piccoli produttori, da piccoli mulini e non cercate di risparmiare che poi quella roba entra nel vostro corpo.
Gli stampi per il pane di Emile Henry hanno una particolarità. Il loro coperchio all’interno è grezzo e riproduce l’effetto della cottura nel forno a pietra. Il coperchio regola anche l’umidità durante la cottura proprio grazie al fatto che è poroso e vi darà una grande soddisfazione.
Io oltre alla Cloche a pain che è lo stampo grande, ho provato sia lo stampo per il pane in cassetta, che lo stampo per le baguette.
Buona panificazione!
Monica