L’alluminio è da sempre presente nelle cucine, soprattutto quelle professionali. Guardato in malo modo a volte, con occhi sognanti altre, rimane uno dei materiali fondamentali da avere in cucina. Rispondo ai quesiti e alle curiosità sul perché cucinare nell’alluminio.
La storia
L’alluminio come materiale si diffonde all’inizio del ‘900 ed è una novità assoluta. Un materiale che si può domare facilmente, duttile e leggero che si può trasformare e lavorare senza molta fatica. Resistente e anche economicamente vantaggioso. Da questa scoperta nasce la storia della pentola di alluminio in casa Agnelli, dal fondatore il Cavalier Baldassarre Agnelli che con la sua genialità, lo trasformò in oggetti per l’industria, per la costruzione e anche per la cucina e la tavola.
La diffusione
L’alluminio entra così nelle case e nelle cucine, sotto la forma di posate, pentole, vassoi e altri suppellettili che andavano a sostituire in parte materiali molto preziosi come l’argento o molto più poveri come la terracotta.
Diviene un materiale interessante nello sviluppo delle cucine professionali, dove nascono così anche nuove soluzioni di cottura, più rapide, innovative come lo spadellare!
Un gesto che innova la cucina, una cucina che non è più fatta solo di piatti molto “pesanti” di cotture molto lunghe, ma di nuovi modi di cuocere.
Questo avviene anche grazie a questo materiale che permette al cuoco di poter innescare una cottura che faccia risaltare l’ingrediente, cuocendolo senza rovinarlo, donando quell’effetto croccantezza. L’atto di spadellare che è tipico della cucina italiana, diviene così un gesto unico e possibile grazie ad un materiale che è alla portata di tutti e ad una forma che ne permette l’atto stesso. La forma è quella della padella, facile da produrre e subito amata.
L’alluminio arriva in tutte le cucine anche in quelle domestiche perché è un materiale economico e si presta anche alle misure grandi, necessarie per le famiglie numerose degli anni del fascismo. Sostituisce il rame che è costoso e richiede manutenzione e la terracotta che è fragile e molto pesante.
Nella famiglia di mio papà, una delle famiglie più numerose del 1936, mia nonna che aveva il compito di cucinare per circa 70 persone, mi diceva che l’alluminio era stata la salvezza. Perfetto da mettere sopra la stufa o nel forno della stufa, faceva bollire l’acqua in un attimo e dentro ci si poteva cuocere tutto.
Oggi l’alluminio
Oggi abbiamo un sacco di materiali a disposizione, abbiamo innovazione e continui messaggi che dicono tutto e il contrario di tutto. L’alluminio oggi in cucina è quasi completamente destinato alla ristorazione o comunque alle cucine professionali e a qualche amante della gastronomia che si diletta a casa.
In verità molto spesso lo usiamo senza saperlo, solo che è rivestito di materiale antiaderente che lo rende così più facile da usare (vi rimando all’articolo L’antiaderente fa male?).
Ci siamo fatti provocare da messaggi sbagliati che indicano l’alluminio come un materiale da non usare, ci siamo fatti prendere dalla fretta di preparare il cibo e per questo ci risulta scomodo. Ci siamo fatti conquistare da metodi di cottura che non sempre esaltano la materia prima, ma va beh son più facili da usare.
Perché cucinare nell’alluminio?
Vi ho preparato un elenco di punti a favore del materiale, motivo anche per il quale è il materiale più usato nelle cucine professionali.
- La conducibilità del calore. L’alluminio è un’ottimo conduttore del calore, viene per conducibilità dopo all’argento, l’oro e il rame. La conducibilità permette alla materia prima di cuocere in minor tempo e di preservare maggiormente le proprie qualità.
- Il risparmio energetico. Scaldandosi velocemente, più velocemente completerà la cottura, quindi meno consumo di gas o energia elettrica.
- Resistenza. È un materiale duttile e resistente agli urti. Avrete viso in qualche cucina professionale delle padelle o pentole con dei bozzi. Questo avviene perché il materiale è morbido, soprattutto se caldo e se urtato può “modificarsi” ma di certo non si rompe.
- Materiale leggero. L’alluminio si presenta in fogli di spessori diversi 3-5-7 millimetri. In base allo spessore il peso dello strumento e se pensate nelle cucine dove si fanno saltare sughi, paste, risotti e molto altro, avere degli strumenti leggeri è fondamentale per il benessere di cucina. Questo anche a casa chiaramente.
- L’alluminio è conveniente. Fra tutti i materiali disponibili in cucina è indubbiamente quello più economico, più versatile e più longevo. Se penso che mi mamma conserva ancora delle pentole che erano di mia nonna e avranno sicuramente più di 50 anni.
- È un materiale adatto al cibo. Materiale conforme alle norme HACCP e alle indicazioni igienico sanitarie per la cottura e la conservazione del cibo. Non c’è niente che dica che cuocere nell’alluminio faccia male. Ci sono delle indicazioni sul tempo di contatto del cibo che trovate qui.
- Non contiene Nichel. Nell’alluminio non c’è alcuna presenza di Nichel, cosa invece che è presente nell’acciaio. Quindi è un materiale adatto anche a chi ne è allergico o intollerante.
- L’alluminio è un materiale riciclabile. L’alluminio si può riciclare e questo oggi è un vantaggio fondamentale per la storia del nostro pianeta.
Domandone sull’alluminio
- È vero che non va in lavastoviglie?
No. L’alluminio naturalmente quando si usa si “macchia”, compaiono delle macchie di ossidazione che si possono levare con dei prodotti appositi, ma io preferisco che si veda che la sto usando. Si possono mettere in lavastoviglie, solo che escono con molte macchie per effetto del detersivo più aggressivo e dell’alta temperatura. - Può andare sull’induzione?
Si basta acquistare le linee apposite che Pentole Agnelli ha prodotto. La differenza sta nel fondo, al quale viene applicato un disco di ferro che viene riconosciuto dalla vostra piastra ad induzione. L’unica differenza è il prezzo che è più elevato proprio per la lavorazione. - È vero che il cibo si attacca?
Si è vero che il cibo si attacca, ma è vero che esiste una linea di Alluminio con rivestimento anti aderente di altissima qualità. La differenza chiaramente è che il rivestimento crea una specie di filtro fra il cibo e il metallo, quindi la cottura non sarà esattamente la stessa.
Aggiungo qui un motto di mia nonna: sai perché il cibo nell’alluminio viene buono? perché tu devi stare sempre attenta, regolare la fiamma, controllare se manca qualcosa, mescolarlo e per questo viene più buono, perché lo curi. Ecco perché cucinare nell’alluminio da più soddisfazione.
Conclusioni
L’alluminio per me è un materiale fondamentale, ma in questi giorni ho testato alcuni prodotti Agnelli per voi e ho scelto delle preparazioni per degli strumenti specifici.
Casseruola bassa a un manico: questo è la misura per i mei risotti. Amo i risotti fatti tenendo coperto il riso con il brodo, senza mescolarli e questo è l’ideale.
Casseruola alta a due manici: ottimo per le verdure soprattutto bieta, cicoria, spinaci ed erbe di campo. Leggero soffritto alla base, aggiungo le verdure lavate e sciacquate con un po’ della loro acqua, sale e coperchio per 10 minuti. Poi senza coperchio per finire la cottura. Conservano tutte le loro proprietà e non rimangano annacquate.
Wok con fondo piano: multipotenziale come me, ma io la adoro con le conchiglie. Vongole, lupini, veraci, cozze e chi più ne ha ne metta. Perfetta perché potete divertirvi a farle saltare senza il terrore di strisciare la padella, ma soprattutto perché il calore vivace le farà aprire in pochissimo tempo.
Rostiera rettangolare: io la accoppio in modo naturale al pesce al sale, ma anche alla carne, ma anche alle patate e a mille altre cose che fanno ,diciamo la verità, domenica.
Se avete ancora dei dubbi sul perché cucinare nell’alluminio, sono a disposizione, se invece vi ho provocato il desiderio di avere uno strumento di alluminio, lo shop on line di Pentole Agnelli è disponibile con tutto il catalogo. Se servono consigli chiedete pure.
A presto
Monica
I miei pezzi preferiti:
Pentole Agnelli Tris di Padelle In Alluminio con Manico in Acciaio, Diametri 20, 24 e 28 cm
Pentole Agnelli Alluminio Professionale 3 mm, Casseruola Alta con Manico, 2,6 L
Pentole Agnelli Agnelli Alluminio Professionale, 3.4 L, Acciaio Inossidabile, Argento, 22 cm
