Cos’è la ghisa
La ghisa è un materiale metallico composto da ferro e carbonio, per essere lavorata viene portata a 1400° e resa liquida. Viene poi versata in stampi di sabbia unici, ogni stampo è valido per un unico pezzo, viene poi distrutto. Per questo ogni pezzo lavorato è un pezzo unico e si può dire quasi artigianale. Ogni pezzo viene controllato e una volta riscontrata la mancanza di difetti si passa alla fase della smaltatura. Lo smalto che viene applicato è a base di vetro, all’interno viene di solito fatto un passaggio nero opaco o colorato solo in alcuni casi, mentre la parte esterna subisce tre passaggi in genere che rendono l’effetto maiolicato e molto resistente. Poi ogni azienda gioca su colori, decori e finiture che ne fanno il marchio di fabbrica.
Le qualità della ghisa
La ghisa essendo composta per lo più da ferro può andare su qualsiasi fonte di calore. Questo è un grande vantaggio la si può mettere dal fuoco, alla stufa sino ai più moderni piani ad induzione. Proprio perché composta da ferro il suo grande pregio è assorbire lentamente il calore e mantenerlo a lungo. La ghisa assume poi il calore in modo omogeneo, cioè scalda completamente tutto il contenitore rendendolo così come un piccolo forno. Ricordate le vecchie stufe di una volta? l’interno era in ghisa proprio per questo motivo, una volta scaldato continuava a diffondere calore per diverso tempo.
Cucinare con il coperchio
Gli utensili in ghisa hanno lo stesso effetto, siano essi cocotte, bistecchiere o padelle. Cucinare nella ghisa richiede chiaramente cotture lunghe, non certamente cotture espresse, la ghisa va scaldata lentamente. Una volta calda si può lasciar andare a fuoco basso manterrà il calore accumulato. In particolare le cocotte di ghisa creano all’interno una cottura simile ad un forno. Mantengono un calore tale che una volta spento il fuoco dovrete fare attenzione perché continuerà a cuocere. Grazie a questa formula cucinare nella ghisa richiede pochissimo condimento. Tutti i sapori degli alimenti, l’umidità che si crea nella cottura, i grassi stessi di ciò che cuciniamo rimarranno all’interno e non sarà necessario aggiungerne altro.
Il trucco nel cucinare nella ghisa è cucinare con il coperchio, cosa che qualcuno pensa di aver inventato ora, ma che qui avviene con un sistema completamente diverso. Tutte le pentole di ghisa hanno dei coperchi particolari che fanno si che l’umidità non scorra lungo le pareti andando a bagnare il fondo. L’umidità continuerà a scendere dal coperchio irrorando l’alimento e mantenendolo umido. Questo tipo di cottura vi aiuterà ad usare meno sale, imparerete ad esaltare i gusti degli alimenti, a sfruttare i grassi naturali. Scoprirete anche gli olii essenziali che derivano da alcuni prodotti come alcune erbe aromatiche o alcuni semi,
Cottura della carne
Nota particolare per la cottura della carne non solo lenta, ma anche sulla bistecchiera, se siete degli amanti della bistecca, la cottura sulla ghisa è spettacolare. Una volta riscaldata molto bene, quando poserete la carne si sigillerà subito, conservando all’interno i succhi e cuocendo nella parte esterna. Io ho un ricordo meraviglioso legato ai miei nonni materni che mi cuocevano le bistecche sul piano della stufa che era in ghisa, Erano al cosa più buona del mondo.
Cosa si può cucinare nella ghisa
Tutto. Qualsiasi tipo di carne, sia selvaggina, carni bianche, carni rosse, brasati arrosti, in umido, stracotti, al latte.
Pesce in umido, seppie, baccalà, in saor o in umido, con un fondo di verdura o con il proprio brodo.
Risotti in particolare modo veniva usata per il riso alla pilota del quale magari vi parlerò in futuro, ma il risotto classico a me piace molto cotto qui dentro magari con un condimento sostanzioso come riso coi pochi o coi fegatini. Ragù, sughi e condimenti vari.
Le confetture e marmellate io le cucino nella ghisa, grazie al calore che produce fa in modo che lo zucchero caramelli più velocemente. Si riduce in questo caso il tempo di cottura della confettura.
Le verdure, la peperonata la adoro cotta qui, solo un filo d’olio iniziale, erbe aromatiche, verdure a pezzi, un pò di sale. Coperchio fiamma bassa ed è perfetta, la verdura rimane soda, conserva i suoi sapori e profumi. I carciofi, spinaci, le erbe spontanee con la cipolla, le patate con il sugo.
Le zuppe di verdure, legumi, cereali, ogni zuppa qui è a casa sua. Accendete la cocotte portatela a sbollire, abbassate la fiamma e lasciatela li con il coperchio e scordatevela. Cucinerà con la sua umidità, non dovrete aggiungere acqua, brodi o cose varie, sarà buona così.
Poi la frutta che io adoro cotta qui dentro, frutta mista, mele, zucca, pere, pesche, aggiungete della frutta secca, succo d’arancio e un cucchiaio di zucchero, meraviglia. C’è una mia ricetta della frutta caramellata che vi consiglio di provare.
E infine il pane, un pane particolare che faccio spesso, il pane senza impasto, adatto da cuocere all’interno di questa pentola perché si esprime al meglio e il risultato è eccezionale lo dovete provare assolutamente. Seguite il tag ricette cotte nella cocotte staub troverete alcune tutte le mie ricette dedicate.
Come trattare la ghisa
La ghisa non ha bisogno di particolare cure, solo di attenzioni. La prima cosa che consiglio di fare appena acquistata è lavarla e ungerla all’interno con dell’olio vegetale leggero, metterla sul fuoco che si scaldi e poi pulirla con della carta da cucina. Questo trattamento la preparerà alle prime cotture, che potrebbero essere le più delicate e tenderanno ad attaccare leggermente. Più la userete, più si creerà una sorta di pellicola che la renderà sempre più aderente.
Consiglio di usare comunque all’interno utensili morbidi, come legno, teflon o silicone, evitate gli utensili metallici se potete. Scaldate la ghisa a step, non fatela partire subito al massimo, gli sbalzi di temperatura non sono indicati per nessuna pentola, potrebbero danneggiare comunque i rivestimenti a lungo termine. Stessa cosa vale per il raffreddamento, lasciatela raffreddare e poi proseguite a lavarla. Nel caso abbiate attaccato, lasciatela in ammollo con acqua e poi grattate con una spugna, non con la paglietta.
Si possono lavare in lavastoviglie non ci sono controindicazioni, però io lo sconsiglio. La ghisa è pesante e le vibrazioni all’interno della lavastoviglie potrebbero provocare danni al cestello, tipo grattare magari la plastica dei supporti. A lungo potrebbe provocare la ruggine; se riuscite lavatela a mano che è più semplice.
Quale ghisa comprare
Io da diversi anni uso Staub per una questioni di collaborazione lavorativa, azienda francese dell’Alsazia non vecchissima ma neanche giovanissima. Nata nei primi anni ’70 ha sempre portato avanti una lavorazione tecnica importante, collaborando con i più famosi chef del mondo. Ha un assortimento eccellente, con un ottima panoramica nei colori e nelle forme, direi altamente consigliata.
Le Creuset la storia della ghisa, nata negli anni ’20 a Nord della Francia, presente in ogni cucina francese con qualcuno dei suoi utensili. Lavorazione anche quai artigianale di altissima qualità con un vezzo estetico sempre molto spiccato. Un continuo cambiamento di colori, forme innovative che giocano nelle nostre tavole, ora ampliate anche con una gamma di accessori per tavola e cucina da perdersi.
Agnelli da sempre fornitore delle più alte cucine professionali del mondo.Ha inserito nel suo assortimento la ghisa avvalendosi di un rinomato produttore francese e rendendola però sua. Nel suo assortimento possiamo dire le forme e le dimensioni basi, quelle per chi vuole una cucina seria, essenziale e lenta.
L’acquisto di una cocotte di ghisa di queste marche è garantito a vita, chi mi dice che sono costose dico che rimarranno in eredità, come comprare un gioiello.
Il mio consiglio è di diffidare di chi propone una ghisa economica per due motivi. Il ferro è uno dei materiali nel tempo è sempre costato parecchio, la ghisa di alta qualità è costituita da ferro e carbonio puri, non riciclati da altre lavorazione. La ghisa avete capito che è un prodotto artigianale che richiede dei processi di lavorazione attenti e questi vanno assolutamente pagati se si vuole un prodotto eccellente.
Infine sarà meraviglio nostre i difetti della vostra cocotte ve lo dico perché io le mie le riconoscerei fra mille. Perché sono uniche, hanno una sfumatura o un puntino che le identifica e questo le rende davvero preziose.
Attenzione potreste innamoravi della ghisa, vi avviso ?
Photo credit Monica di Tutti Possono Cucinare e https://www.lecreuset.it
Testate per voi:
STAUB Cocotte Casseruola Ovale, Ghisa, Rosso Ciliegia, 29 cm
Le Creuset Tegame basso Evolution in ghisa, Rotondo, Ø 26 cm, 2 l
Pentole Agnelli COGHSET26320M Griglia con Maniglie, Ghisa, Nero Opaco, 26 x 32 cm
