Avete mai pensato di fare il pesce sottolio in casa?

Lo scorso anno mi sono trovata due volte a testare delle ricette con pesci del territorio poco utilizzati anche se abitanti dei nostri fiumi e mari.
La prima occasione è stata con Slow Food Veneto e un evento dedicato al Mare Slow. Mi è stato chiesto di creare delle ricette con delle specie alloctone che abitano mari e fiumi, cioè non “originarie” delle nostre acque.
Fra le specie segnalate avevo il pesce serra, che è un pesce di origine tropicale ma che da tempo si è stabilito bene anche qui. È della famiglia della spigola, molto più vip come pesce, un po’ più deciso di gusto e un po’ asciutta la carne. La particolarità è la sua stazza, è un pesce importante che raggiunge anche i dieci chili. Indovinate? è economico perché poco amato famoso. Per questa occasione a me ne è arrivato uno enorme, ha una testa e dei denti che fanno spavento, ma non ho temuto la sua aggressività, l’ho sfilettato e via.

La seconda situazione è stata parlare dei fiumi, grazie al progetto di Forcoop Cora Enjoy the river e dei webinar che hanno raccontato alcune ricette da preparare con i prodotti dei fiumi: Livenza, Piave e Meschio. Per il fiume Piave è stato scelto il cefalo, o in dialetto “ziegolo” un pesce comune, cugino della muggine, della volpina e del lotregano. Un pesce abbordabilissimo come prezzo, anche questo poco apprezzato e anche in quella situazione l’ho preparato sottolio.

In questi giorni ho fatto un lotregano, ma spesso ho fatto gli sgombretti che amo particolarmente.
Potete fare la stessa preparazione con pesci che abbiano un bel filetto anche se un po’ asciutto come carne non è un problema.

Sarà il sostituto dell’estate delle scatolette di tonno, che non sappiamo cosa contengano, come vengano pescati e dove. Seguite il procedimento e poi anche i consigli.

Ingredienti

  • pesce freschissimo a scelta non eccedete con le quantità
  • erbe aromatiche
  • pepe in grani
  • aglio
  • sale grosso
  • limone o arancia non trattati
  • olio di semi

Procedimento

Acquistate pesce fresco dalla vostra pescheria o dal pescatore di fiducia. Squamatelo e pulitelo dalle interiora. Ricavatene dei filetti, potete farvi aiutare in pescheria se non avete i coltelli adatti.

Mettete i filetti in un contenitore e unite delle erbe aromatiche, limone a fetta, spicchi d’aglio, sale grosso e pepe in grani. Coprite bene e lasciate riposare per almeno 24 ore in frigo.

Togliete dalla marinatura e sciacquate con acqua fresca. Preparate per la cottura a vapore, mettendo nell’acqua ancora qualche foglia di aromatiche. Consiglio: non appoggiate direttamente sul metallo il pesce, mettete sotto un tovagliolo o un pezzo di tela di cotone.

Fate cuocere per mezz’ora circa, dipende dalla temperatura. Se potete regolarla nel forno a vapore o in vaporiera a 70° per 30 minuti è sufficiente

Lasciatelo raffreddare e preparate le erbe aromatiche lavate e asciugate, il limone a fette anche con la scorza e lo spicchio d’aglio schiacciato.

Una volta freddo, toglietelo dalla pelle e ricavatene dei bei pezzettoni e filetti, eliminando le spine se ne trovate. Mettetele in una ciotola o contenitore che potete chiudere, intervallandolo con le erbe aromatiche, il limone a fette.

Coprite d’olio di semi, aggiungete del pepe in grani e lo spicchio d’aglio. Fate riposare almeno 12 ore in frigo.

Usatelo al posto del tonno nelle insalate, sicuramente è più buono e sostenibile. Può durare 5-6 giorni in frigorifero se ben conservato sempre coperto d’olio e chiuso ermeticamente.

Consiglio di usare dei vasi con chiusura ermetica sono perfetti da tenere il pesce in frigo, sempre coperto d’olio e usate forchette pulite quando lo prendete dal vaso, in modo da non contaminarlo. Io più di cinque giorni vi sconsiglio di utilizzarlo o comunque di farlo con molta attenzione.