Pur essendo nata nel comune opitergino, la mia famiglia era originaria di un’altra zona, poco lontana in verità, ma fino a qualche anno fa non avevo mai sentito parlare della Pinza con Prosciutto.

La conobbi una decina di anni fa parlando con Mariolina, custode dei ricettari della bisnonnna Amelia, che mi raccontò di questa “pinsa con prosciutto” che si usava preparare in concomitanza di quella dolce dell’Epifania.
La Pinza con Prosciutto si preparava in casa come la pinza dolce e veniva portata a cuocere “al forno”, che era quello del panificio o i forni comuni che si accendevano una volta alla settimana.

La Pinza con Prosciutto è una pinza ricca, di grassi e proteine animali soprattutto di maiale, che partiva da una base di pasta del pane farcita e resa più “ciccia”. Oggi guardare questa ricetta ci fa un po’ storcere la bocca, ma dobbiamo considerare i tempi in cui veniva preparata, tempi in cui probabile che questa quantità bastassero per una famiglia di quaranta persone. O meglio ancora, questa veniva mangiata una volta all’anno in questa occasione e magari solo questo era il pasto e non come “accompagnamento”.

Gli ingredienti sono l’impasto del pane appunto, zucchero, salsiccia fresca perché questo era il tempo in cui era facile averla, strutto che ovviamente era più reperibile del burro e meno costoso e infine il prosciutto cotto. Io il prosciutto cotto del 1940 vorrei tanto averlo assaggiato e ho fatto un po’ di ricerche.

Sicuramente non era un prodotto industriale, ma era solitamente una coscia che veniva cotta in forno, con la cotenna come una porchetta per tenerla morbida e veniva conservata per alcuni giorni. Se vedete la quantità che viene suggerita non è molta confronto al resto, perché sicuramente era l’ingrediente più pregiato e costoso.

Qui sotto trovate la versione originale della ricetta così come è scritta nel ricettario di Donna Amelia, possiamo datarla al 1943 nella cronologia della scrittura, ci sono poi le mie indicazioni e i passaggi.

Pasta di pane francese un chilo zucchero gr 100 4 0 5 salsicce strutto gr 50 burro 150, impastare con poca farina, tirare la pasta coma la pasta sfoglia adoperando altri 50 gr di burro.
Si fanno due sfoglie, nel I si distendono 200 gr di prosciutto, il II si mette sopra, si chiudono gli sfogli, con orlo si segna un po’ sopra e si manda la prima in forno è meglio mangiarla calda.
Tenere gli sfogli non alti, perché la pasta cresce.
Le salsicce si impastano con la pasta del pane.
La pinsa di deve lasciarla lievitare prima di metterla in forno.
Prosciutto bastano 150 salsiccia 5 o 6, zucchero gr 100 con le farine assieme anche 150 strutto 45 e burro 100, poi altri 50 per ungere gli sfogli. _mettendo meno strutto abbondare con il burro.

dai Ricettari di Donna Amelia
Ingredienti per la Pinza con Prosciutto
  • 600 gr di farina 0 + altri 50 gr
  • 420 ml di acqua
  • 150 gr di prosciutto cotto
  • 150 gr di burro
  • 105 g zucchero semolato
  • 5-6 salsicce
  • 50 gr di strutto
  • 10 g lievito di birra fresco o 4 g di lievito secco
  • 20 g olio evo
  • 5 g sale fino

Per la pasta di pane:

  • 600 g farina 0
  • 420 ml acqua
  • 10 g lievito di birra fresco o 4 g di lievito secco
  • 20 g olio evo
  • 5 g sale fino
  • 5 g zucchero semolato
Procedimento per la pasta di pane

Mettete a sciogliere il lievito nell’acqua.
Iniziate a preparare gli ingredienti secchi, mettendoli nella ciotola dell’impastatrice o formando una fontana sopra una tavola di legno.
Aggiungete l’olio e lentamente l’acqua con il lievito, fino a formare un impasto omogeneo.

Lasciatelo riposare al caldo per almeno 2 ore. L’impasto deve raddoppiare di volume.

Preparazione della Pinza con Prosciutto

Riprendete l’impasto del pane e se volete impastarlo a mano o usando l’impastatrice, aggiungete: 100 gr di zucchero, 5-6 salsicce sbriciolate, 100 di burro e 50 di strutto. Se non volete usare lo strutto, potete utilizzare lo stesso peso in burro.

Impastate con tutti gli ingredienti, se necessario aggiungete della farina.
Dividete l’impasto in più parti, ogni parte dovrà essere tirata in un foglio sottile.

Preparate delle teglie dove posizionare la Pinza, con questo impasto ne dovranno uscire almeno due.

Tirate il primo foglio sottile e posizionatelo sulla prima teglia, mettete qualche fiocco del burro che avete tenuto da parte, ricoprite con il prosciutto cotto. Tirate il secondo foglio e chiudete i bordi pinzandoli.

Preparate anche la seconda e lasciatele riposare per un’altra ora al caldo.

Scaldate il forno a 200° e mettete le pinse a cuocere per circa 40 minuti.

Ovviamente è buona calda appena sfornata.

Consiglio per la cottura una teglia di ferro.

Attendo vostri commenti!

Monica