Ogni piatto che proviene dalle cucine di casa, ha una storia. Una storia fatta di persone, luoghi, emozioni, affetti e risate e memorie. I “radici e fasioi” sono per me uno di quei piatti, pieno di amore, di affetto e di ricordi. Ma anche di storie di una vita contadina, di una situazione sociale, di un’identità che è molto circoscritta.
La genesi dei radici e fasioi
I “radici e fasioi” a casa dei miei li faceva mia nonna Carmela. Iniziava con i primi freschi e soprattutto con il primo radicchio dell’orto. Il pentolone sul fuoco con i fagioli. Il passaverdure a mano, i contenitori in frigo e il pentolino per scaldarli.
Era il piatto delle famiglie contadine del Basso Piave e del trevigiano, ho scoperto che poco più in là non si usa.
Era composto da poche cose, quelle che si potevano avere a casa e fornivano un pasto abbastanza completo che generalmente era la cena.
I fagioli venivano coltivati o sotto il vigneto o in mezzo il mais. Borlotti generalmente, volgarmente chiamati Lamon, Bala Rossa o comunque striati. Venivano raccolti e lasciati seccare prima dell’arrivo del freezer. Messi in cantina nei sacchi o nelle ceste.
Il radicchio era quello dell’orto o del campo. Bianco, rosso, ciosa, verdoin, veronese, castean, a baea, indidia, questo era quello che in stagioni e tempi diversi si trovava nell’orto. I nomi e le varietà che venivano seminate o piantate, non avevano una cultivar specifica e probabilmente nomi sentiti al mercato o nelle famiglie dove andavano “a servire”. Spesso sementi scambiate, raccolte dall’annata precedente o che rigermogliavano lungo i filari.
Il condimento erano i famosi “zozoeti”. Cubetti di lardo di maiale che venivano scaldati, quello era l’olio per condire, insieme al sale e al pepe. Anche l’aceto era apprezzato sopra.
Per chiudere polenta abbrustolita spesso, raramente pane.
Il tutto veniva messo su un piatto fondo o su una scodella. Radicchio sotto abbondante, un bel mestolo di fagioli passati, un cucchiaio di “zozoeti”, sale, pepe e aceto.
Radici e fasioi di casa Campaner
Quando ero bambina li preparava mia Nonna Carmela. Fagioli secchi in ammollo mezza giornata. Poi pentolone con acqua, carote, sedano e cipolla. Sul fuoco a bollire, fino a che la scorza diventava morbida e si schiacciavano facilmente.
Tirava fuori il passaverdure, quello in acciaio con i piedini di plastica gialli. Era della Moulinex quello che usava mia nonna, con la molla del disco che ogni tanto saltava e dovevi riposizionarla. I fagioli venivano passati caldi bollenti e poi messi in un contenitore a raffreddare. Quel contenitore inizialmente in vetro, poi in plastica era fisso in frigo. Ogni sera un pentolino di acciaio leggero con un manico, andava messo sul fuoco per scaldare i fagioli. Fiamma bassa e occhio che è un attimo che “i ciapa el brustoin”. I fagioli sono famosi per attaccare velocemente, se sapevano leggermente di bruciato si mangiavano lo stesso. E la procedura poi era la stessa: colmo di radicchio, mestolo di fagioli e olio, sale e pepe. Niente più lardo scaldato e sopratutto poi altro per cena. Formaggio, uova, soppressa e insomma non solo “radici e fasioi”.
Dopo la morte della nonna, il mestolo è passato alla mamma, ma la tradizione non è mai tramontata. Le varianti sono che la mamma li tiene più liquidi, non sempre, dipende dall’estro. Siamo passati dal piatto fondo alla terrina mono porzione, dove mettere i “radici e fasioi”. Sempre passati con il passaverdura rigorosamente. Quando li fa, ne fa tanti e li mette poi in contenitori in freezer, così non si è mai senza. Da metà settembre a maggio non devono mancare.
Chi è passato per casa dei miei e non conosceva questa abitudine, ha scoperto il rito e onestamente, io ne ho trovati pochi che non l’abbiano apprezzato. Mia nipote Margherita li ha scoperti da piccolissima e anche lei prende la sua ciotola e si gusta il piatto con l’aggiunta di aceto balsamico nel suo caso, molti fagioli, direi quasi pari al radicchio.
Radici e fasioi a casa mia
Nella mia cucina naturalmente si fanno con altre varianti. La prima è che provo fagioli di tipo diverso e mi piace molto.
Compro fagioli di presidi Slow Food o in giro quando viaggio. La seconda è che al radicchio spesso aggiungo altre verdure, come il cavolo capuccio che adoro. Aggiungo due gocce di aceto balsamico di quello buono buono oppure una spruzzata di aceto di mele.
Io per passarli uso la mia centrifuga Magimix che ha questa funzione di “passaverdure elettrico”. Poi anch’io continuo a creare proseliti propinando il piatto a chi passa alla mia tavola d’inverno. Anche gli ex amori onnivori se li ricordano con piacere, soprattutto quelli non autoctoni.
Ora siete pronti per farli pure voi, ecco la ricetta.
Ingredienti
- fagioli secchi o freschi
- sedano
- carota
- cipolla
- sale grosso
- radicchio
- lardo o olio d’oliva
- pepe appena macinato
- aceto balsamico
Procedimento
Se usate fagioli secchi, consiglio di metterli in ammollo con acqua fredda almeno per otto ore.
Mettete sul fuoco una pentola di acqua, potreste usare una in coccio se l’avete, con carota, sedano e cipolla e un pugno di sale grosso.
Quando l’acqua bolle unite i fagioli scolati e sciacquati e coprite. Abbassate la fiamma e fate andare a sobbollire per almeno un’ora e mezza. I fagioli devono essere molli nella buccia, anche se si rompono non è un problema.
Passateli con il passaverdure, insieme anche con la carota cipolla e sedano. Non con il minipimer, le buccie dei fagioli frullate non fanno molto bene e comunque levano quell’effetto crema. Inoltre con l’uso del minipimer si inserisce aria all’interno dei fagioli e si può indurre un accelerazione di fermentazione.
Preparatevi del radicchio buono, di stagione, di qualsiasi tipo vi piaccia. Una bella ciotola piena, un mestolo di fagioli tiepidi, un filo d’olio o se preferite fate scaldare del lardo a cubetti. Un pizzico di sale, una macinata di pepe nero e due gocce di aceto balsamico.
Per il consumo che abbiamo oggi di calorie, per fare cena si possono aggiungere una fetta di pane e un pezzetto di formaggio e un bicchiere di rosso.
Per chi non li ha mai fatti voglio il vostro parere poi.
Monica
Utensili consigliati:
Passaverdure piccolo Moulinex
Passaverdure in acciaio Kuchenprofi
Ciotole in terracotta mono porzione
