La renga della Vigilia

Nella nostra tradizione contadina, della terra trevigiana e veneziana, la renga della Vigilia ha sempre avuto un posto importante. La renga chiamata in dialetto, l’aringa pesce dei mari del Nord che arriva da sempre da noi conservato sotto sale.

La renga della tradizione

Da bambina la renga la ricordo come tradizione, preparata in occasione dell’uccisione del maiale, veniva servita a colazione accompagnata alla polenta bianca abbrustolita. Il norcino che veniva a casa dei miei, il famoso Cochi Tonon, aveva dei riti immancabili: mai bambini nella stanza della carne, tutto doveva essere pulito e immacolato, lui solo sceglieva la carne e doveva esserci la renga della nonna Carmela. Non ho un buon ricordo onestamente, forse perché era mescolato con quell’odore dei budelli che venivano lavati, ma per anni l’ho associata solo a quello e mi pareva non fosse così buona.

Negli anni mia nonna, mi raccontava la storia di questa renga che veniva appesa in cucina, nelle famiglie contadine, quando iniziava a fare freddo e che per giorni serviva solo per insaporire la polenta. La fetta di polenta veniva strofinata sulla sua pelle e ne prendeva parte del sale. Solo il giorno prima della Vigilia di Natale o delle Ceneri, si cuoceva nel latte e poi veniva messa sotto l’olio, poco e accompagnava la polenta. Tanta polenta e poca renga.

La renga oggi

Per anni della renga non ho più sentito parlare, fino a quando non ho incontrato per la prima volta il professor Danilo Gasparini, che ne teneva una in mano e la annusava come fosse un cibo prelibato. Con la sua grande capacità di storico gastronomo, raccontò questa tradizione contadina e io in beatitudine sorridevo pensando al racconto di mia nonna.

A settembre in viaggio a Copenhagen dove l’aringa è il cibo comune, l’ho ritrovata sopra agli smorrebroad. Quelle belle fette di pane di segale, arricchite con abbondante burro, verdure, uova, carne e a volte anche arringa. Ne ho mangiato uno con aringa affumicata, insalata e rapa rossa, una meraviglia.

A ottobre in collaborazione con Slow Food Veneto Orientale e la Comunità del Bisat del Livenza, ho partecipato all’organizzazione di un evento sui prodotti del territorio e ho incontrato la Confraternita dea Renga di Concordia Sagittaria. Ho avuto il piacere di incontrare una vecchia conoscenza, l’attuale presidente Eligio Molent e altri signori che mi hanno raccontato una storia che non conoscevo legata a questo piatto. Celebrato con una gran festa in occasione dell’avvio della Quaresina, prevede anche un concorso gastronomico che coinvolge i ristoratori del territorio che vede in palio la Renga d’oro. In quella occasione la renga venne preparata da loro e servita su della polenta abbrustolita di mais Cinquantino e crostini di pane, preparati da me.

La Renga di Concordia

Chiacchierando ho cercato di farmi dare delle dritte per prepararla, non credo di averle ricordate tutte in modo preciso. Ho fatto del mio meglio e il risultato è stato apprezzato.

Quindi come si prepara la renga della Vigilia

Prima di tutto cercatele, quelle intere, non già a filetti, io le ho trovate sottovuoto in un casoin di paese. Procuratevi: latte, olio di semi, prezzemolo, limone, pepe in grani. Il primo passaggio è preparare dell’acqua calda portarla a bollore e immergere la renga per meno di un minuto.

Toglierla dall’acqua e con il dorso di un coltello togliete la pelle. A questo punto dovete sfilettarla, ricavandone quattro filetti. Attenzione che lo scarto è alto e se avete fatto un buon acquisto la renga avrà la sacca delle uova internamente. Io la sacca con le uova già composte l’ho tenuta, quelle ancora molli le ho buttate. Le uova già composte sono quelle che di solito diventano bottarga.

Pulite i filetti, cercando di togliere le spine più grosse, metteteli in un contenitore e copriteli d’olio di semi. Lasciateli riposare per almeno 24 ore in frigo.

Secondo passaggio scolate i filetti dall’olio che potete buttare e copriteli ora con il latte, coprite di nuovo il contenitore e rimettetelo in frigo per altre 24 ore.

Terzo passaggio, togliete dal frigo il contenitore e appoggiatelo nel lavello, aprite l’acqua fredda e fatela scorrere a filo all’interno del contenitore. Lasciatela scorrere fino a che non ci sarà più latte e l’acqua sarà limpida.

Preparate intanto in una pirofila, il limone tagliato a fette che coprirà il fondo, il prezzemolo lavato e asciugato che disporrete sopra e una manciata di pepe in grani. Togliete la renga dall’acqua e asciugatela bene, disponetela sulla pirofila sopra il limone e prezzemolo e copritela con olio di semi. Deve rimanere così almeno un giorno o più. Servitela poi con polenta abbrustolita o pane tostato.