Sono un patrimonio culturale, sociale ed affettivo, i ricettari di famiglia tracciano attraverso le ricette e le note scritte al loro interno, il racconto di generazioni, di luoghi e comunità, di cambiamenti epocali e di persone.
Ogni famiglia dagli settanta agli anni duemila ne possiede di certo uno. Quaderni ad anelli, quaderni con la spirale, classici con le graffette o belli con la copertina rigida, trovano posto in un cassetto della cucina o della sala da pranzo. Se chiudete gli occhi e provate a pensare, vi verrà di certo in mente la copertina del vostro, di quello di vostra mamma, della nonna o di qualcuno a voi caro. Scritti con penne diverse, calligrafie diverse, con accenni ad amici, aprenti o conoscenti, note di qualità “questo è buono” e spesso anche con qualche macchia di burro fuso, olio, succo di limone.
Il ricettario assume un ruolo importante nelle cucine, insieme ai libri storici di cucina e alle famose riviste. Fino agli anni ’90 La cucina Italiana e Sale& Pepe su tutte, poi è successo il caos.
Il ricettario di mia mamma
Per farla facile parto dal ricettario di mia mamma, trascritto credo più volte e da persone diverse o io o mia sorella. Un caos di calligrafie, colori e una mescolanza di ricette di vario genere dal dolce al salato. Quasi ogni ricetta riporta un nome di lato, i più frequenti sono:
– zia Maria che in quanto sorella maggiore di mia mamma ha voce in capitolo, non come me con mia sorella;
– Gabriella, Bruna, Bertina , Maria Grazia queste sono le amiche storiche di mia mamma, grandi pasticcere casalinghe che alle cene della compagnia sfoderavano le armi migliori per poi scambiare subito la ricetta;
– zia Rita quella un po’ cuoca, sue le ricette della crema di dentice, della busera e di qualche altro piatto salato;
– poi ci sono le ricette senza nome ma che hanno sicuramente una storia dietro, di un cuoco di qualche festa conosciuto, di cene con conoscenti, di qualche scambio.
Nel ricettario di mia mamma non ci sono le mie, no le mie no perché in ordine di esperienza vengo dopo.
Cioè il ricettario è qualcosa dove scrivi le ricette che hanno un peso, non le scrivi tutte, scirvi quelle che hai assaggiato e magari anche provato. Poi non ci sono alcune ricette come: il pollo in umido o arrosto, il coniglio, la verdura cotta, le frittoe. Quelle non sono ricette che si scrivono, ma sono ricette che si tramandano e si fanno secondo l’istinto o “a ocio”.
Il ricettario di mia mamma ricette strane, non ha ricette di viaggi, non ha ricette che vengono dall’estero perché non sarebbe il suo ricettario. Non la identificherebbe e non racconterebbe della cucina della nostra famiglia. Mia mamma ha un sacco di libri di cucina e un sacco di riviste, ma le sfoglie credo abbia provato forse in settant’anni dieci ricette prese dai libri.
Scommetto che se voi più o meno miei coetanei pensate al ricettario della vostra famiglia, trovereste altre particolarità, riuscireste a leggere altre sfumature.
Ricettari di famiglia storici
Nell’agosto del 2020 vado a trovare Mariolina, che mi dice avere i ricettari della bisnonna e della mamma. Si tratta dei quaderni con la copertina nera e i fogli a righe, scritti a mano dalla Signora Amelia risalenti più o meno fra gli anni ’30 e ’50. Le ricette sono centinaia, scritte in modo sintetico, senza molte spiegazioni. Ci sono soprattutto ricette di dolci, dolci molto elaborati e particolari. Molte ricette di salse di accompagnamento, di carni di selvaggina, di piatti che vengono dalla Francia o da altri paesi di confine. Ci sono ricette che citano Ada Boni e l’Artusi. Si legge già fra le righe la storia di questa donna, racconta chi+è e dove si trova, la sua istruzione e la sua posizione sociale. Racconta anche di persone e di tradizioni di un territorio preciso. Quasi ogni ricetta è accompagnata da un nome di persona e molte hanno degli appunti tipo “da provare”.
I ricettari della mamma di Mariolina la Signora Mimì, nipote di Amelia, sono di altra caratura. Quaderni ad anelli divisi per primi, antipasti… ricette scritte con ingredienti e procedimento. Alcune ricette sono riportate dai vecchi quaderni della nonna e sviluppate, altre fanno parte della nuova epoca culinaria. Sono ricettari che vanno dagli anni settanta alla fine del novanta. La differenza si nota anche dagli ingredienti, dove trovano spazio: margarina, wustel e sottilette. Ci sono poi le influenze degli chef di cui Mimì era amica e anche consigliera e anche di altri personaggi.
Qualche tempo fa un’altra persona mi fece vedere i ricettari della sua nonna e anche lì chiaramente si poteva fare una lettura dalla calligrafia, dal tipo di ricette proposte e dagli ingredienti citati.
I ricettari di famiglia
I ricettari di famiglia andrebbero conservati, riletti e forse anche riscritti. Sono materiale fondamentale della nostra cultura. La cucina italiana lo sappiamo tutti che nasce nelle case, nasce dalle donne che cucinavano per le proprie famiglie o a servizio di altre. Nasce dall’essenzialità, dallo scambio, dalla tradizione, dalla memoria che ogni donna portava in sé esprimendola poi nel piatto.
È per questo che mi innamoro così tanto delle storie di cucina, perché raccontano di più della temperatura di cottura o dei minuti precisi. Raccontano chi siamo stati, da dove veniamo, con cosa siamo cresciuti. Potessi investirei le mie giornate a rileggerli per ricavarne dei profili precisi e raccontare delle storie, così come selezionerei delle ricette che devono assolutamente rimanere nella storia. Con qualcuna ci ho già provato come La torta di fagioli e le Mele in sciroppo.
Più ricettari a tutti.
Monica
Ah per inciso, io non ho un mio ricettario scritto a mano. Ma ho un sacco di libri e di ricette in file. Anche questo racconterà qualcosa un giorno!