I Risi e Bisi o risi con i piselli sono una delle preparazioni classiche non solo della primavera, ma di tutto l’anno. Però quello che possiamo preparare a primavera con i piselli freschi ha un sapore unico. È una prelibatezza e una primizia che ha una storia che nasce a Venezia e ha a che fare con dogi e orti.

RIsi e Bisi il piatto del Doge

I Risi e Bisi erano la preparazione riservata al Doge per celebrare il giorno di San Marco il 25 aprile.
I piselli erano frutto degli orti della Serenissima che si estendevano in tutto il territorio veneto, fino ai piedi del Grappa. Fra i più famosi per esempio ci sono i Bisi di Borso, Borso del Grappa, che era uno dei territori dove venivano coltivate le primizie che finivano sulle tavole dei dogi.

Il Doge e così come molti signori veneziani erano viziati dalle primizie e venivano celebrate sulle tavole. Verdure e carni di cortile soprattutto.
Infatti il brodo, che veniva usato per la ricetta ufficiale per il Doge, era fatto con le carni bianche. Carni di pollo e gallina soprattutto. Nella cultura invece contadina il brodo veniva fatto con i baccelli, passati poi con il passaverdura, dai quali si otteneva una crema.

La scelta del tipo di riso determina anche la cremosità della ricetta, che non è un classico risotto, ma più una minestra. Io uso il Vialone Nano del Grumolo delle Abbadesse Presidio Slow Food, che si presta perfettamente a questa cottura ed era probabilmente anche il riso che veniva usato all’epoca del Doge.

Ingredienti

  • 500 gr di piselli freschi con baccello oppure 180 gr piselli puliti
  • 160 gr di Riso Vialone Nano
  • Brodo vegetale o di baccelli
  • ½ cipolla dorata
  • 1 cucchiaio d’olio
  • 1 noce di burro
  • Parmigiano grattugiato

Procedimento

Se usate i piselli freschi puliteli dal baccello e conservateli a parte. Dopo aver lavato i baccelli, usateli per preparare il brodo, facendoli cuocere in acqua calda con il sale grosso. Filtrate il brodo e tenetelo caldo. Se non avete i piselli freschi, preparate un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla.

In un tegame basso, fate scaldare un cucchiaio di olio di semi e aggiungete la cipolla dorata tagliata sottile, quando è ben stufata aggiungete i piselli e fateli cuocere per 15 minuti con un mestolo di brodo e coperti, tenendo la fiamma media.

Quando i piselli si sono già ben ammorbiditi, aggiungete il riso e tenendolo sempre coperto con il brodo, fatelo cuocere tenendolo mescolato. Deve rimanere sempre molto bagnato, come fosse una minestra. Quando il riso è pronto e mancano pochi minuti alla fine cottura, aggiungete una noce di buro e abbondante Parmigiano grattugiato. Tenete mescolato, sempre bagnato e morbido.

Servite su di un piatto fondo, facendolo rimanere bello cremoso, a piacere potete aggiungere del prezzemolo appena tritato.

Se avete dei piselli freschi appena raccolti, potete aggiungerne una parte quando siete a fine cottura, così da avere anche la parte un po’ più croccante e fresca nel piatto.

Consigli

Per la cottura del riso io scelgo sempre la mia casseruola in alluminio o in alternativa quella rame e stagno.