Giovedì 18 marzo rigorosamente on line, si è tenuta una degustazione di cibo e vino ambientata sul territorio della Livenza titolata i Sapori della Livenza. Era una tappa della promozione del progetto Giralivenza, progetto che ha tracciato degli itinerari turistici, pedonali, ciclabili e navigabili, che hanno come asse il Fiume Livenza. Coinvolti i sindaci dei comuni facente parte il progetto, giornalisti, sommelier, esperti di enogastronomia, blogger e amici di Slow Food di tutta Italia.
Tutti avevano ricevuto, nei giorni precedenti, a casa un kit contenenti i Sapori della Livenza.
La degustazione curata e sostenuta da Slow Food Veneto Orientale, che si è impegnata come condotta a mettere in evidenza alcuni dei prodotti di eccellenza del territorio. La cabina di regia del vino è stata affidata al gruppo che segue la la guida Slow Wine Veneto. Guidati da Patrizia Loiola hanno fatto una selezione dei vini che meglio si abbinavano ai piatti proposti. Patrizia vi racconta qui come si sono preparati e quali sono i vini scelti.
I Sapori della Livenza
Il cibo che era presente nel kit, era il cibo selezionato come portabandiera di un territorio e mi piace dire che sono una serie di piatti e di sapori che lo raccontano questo territorio.
Abbiamo: l’anguilla della Livenza in umido, il Lengual e la polenta rossa di San Martino e poi i biscottini “bisatei”.
L’anguilla ci racconta che ci troviamo lungo un fiume, un fiume pulito dove l’anguilla vive e insieme ad altri pesci diviene companatico. Il fiume come risorsa per la pesca, la navigazione. Il fiume come identità per i paesi che ne custodiscono argini e acque. Flora e fauna che sono uniche in quel ecosistema e che racchiudono storie di mestieri mutati nel tempo.
Il Lengual un insaccato riscoperto, una tradizione che ci dice che le famiglie contadine allevavano il maiale per la famiglia. Il cibo unico che conteneva segreti dati dalle spezie alla conservazione e riti legati ad una cultura cattolica che dettava anche dei tempi, insieme alla luna e al sole.
La farina da polenta parla di un territorio che ha visto la grande opera della bonifica. Bonifica che ha introdotto la coltivazione e la possibilità di creare comunità. I seminativi come principale coltivazione e il mais in modo particolare che diventava polenta, pietanza quotidiana di chi vive in Veneto.
Il Bisat in umido
L’Anguilla della Livenza, Bisat in dialetto, prodotto tipico e diventato quasi un biglietto da visita per questo territorio. L’anguilla della Livenza ha una carne molto delicata. Si differenza dalle anguille provenienti da altri fiumi, proprio grazie all’ecosistema della Livenza, un fondale pulito, una temperatura costante con correnti continue che la tengono pulita. Un pesce che prevede anche una pratica di pesca particolare, pratica che negli ultimi anni vedeva un solo pescatore professionista ancora in attività.
Il maestro Felice Gazzelli detto “il Canarin” che insieme a Slow Food Veneto Orientale, alla Confraternita del Bisat e ai Ristoratori della Livenza, in questi anni ha pazientemente diffuso le sue conoscenze. Questo ha permesso che come Slow Food si potesse costituire la Comunità del Bisat che come compito ha quello di tutelare il prodotto e chi lo pesca.
Ma veniamo al nostro Bisat in umido che è arrivato ai nostri assaggiatori, già pronto solo da rigenerare. La ricetta è quella tradizionale del Livenza, la preparazione a cura di Ferdinando chef dell‘Osteria da Ninetta di Annone Veneto, Osteria Slow Food.
La preparazione prevede la pulizia dell’anguilla, preparata infarinata e fatta andare sopra un soffritto di scalogno e una punta di aglio.
Sfumata con vino bianco e un goccio d’aceto, unita della passata di pomodoro e i famosi “amoi”. Gli amoi sono le prugne selvatiche raccolte dagli arbusti ungo fiume e messe con il bisat per togliere odori che potevano rimanere dal fondale e sgrassare la pietanza. Qui sotto potete scaricarvi la ricetta di Ferdinando.
Il Lengual
Il Lengual è un’insaccato di carne di maiale che trova, in questa formula, origine nel Comune di Pramaggiore.
Era uno degli insaccati tradizionali, che veniva preparato dalle famiglie di contadini durante la macellazione del maiale.
La carne macinata all’interno ricorda la carne del cotechino (musetto in veneto), composta da cotenna, testa disossata, guancette. Questa parte macinata con una trafila larga avvolge il filetto della lingua di maiale. Viene insaccata nel budello e lasciata stagionare.
La tradizione vuole il Lengual degustato in un’occasione speciale essendo un’unico pezzo. Più facilmente il giorno dell’Assenza (Ascensione).
Il Lengual va cotto in abbondante acqua per 3-4 ore lasciando sobbollire a fuoco basso e se necessario schiumare l’acqua.
Viene accompagnato con verdura cotta (erbe di campo, cicoria, bieta, spinaci).
Indicata anche la salsa cren, composta da radice di rafano grattugiata, aceto e a volte mela gialla.
Quello che abbiamo assaggiato è prodotto da Ivano della Macelleria Calgaro di Pramaggiore, che lo fa ancora secondo tradizione e dove si può trovare o ordinare.
La polenta
La polenta è uno dei piatti tipici di questo territorio. L’originale che accompagna il Bisat in umido è di Mais Biancoperla Presidio Slow Food.
Mais storico del nostro territorio, andato in disuso e quasi estinto per diversi anni, ora rimesso a dimora da alcuni produttori e tutelato come prodotto identitario.
Quello che c’era nel kit degustazione dei Sapori della Livenza, è la Farina di Mais Rosso di San Martino. Una pannocchia bellissima, viola scuro, con dei grani grossi.
L’hanno riscoperta alcuni anni fa due produttori del territorio, ripiantata e catalogata come seme. Ha una produzione bassissima sia per il numero esiguo che ne viene piantata, sia per la resa della pianta.
Massimo Pasquon l’ha in dimora nella sua Azienda Agricola a Torre di Mosto.
Ci ha raccontato che è molto geloso del seme, perché è un tipo di mais che va curato, che deve essere tutelato e reso un prodotto prezioso.
La farina viene macinata a bisogno, contiene degli olii dati dal germe che arricchiscono la polenta, rendendola gustosa e quasi un piatto unico.
Profumata e colorata, questa polenta ha conquistato il cuore degli assaggiattori.
Va preparata con le proporzioni di acqua 3 volte il peso della farina e possibilmente abbinata al “Bisat in umido”.
Conclusioni golose
Nel kit degustazione erano presenti anche i biscotti “Bisatei” prodotti dal Panificio Cella di Torre di Mosto. Prodotto unico si può dire, che Alessandro prepara solo per rare occasioni. Un biscotto semplice, fatto con il miele che viene prodotto dalle arnie lunghe la Livenza. La forma ricorda l’anguilla e per alcuni assaggiatori non è arrivato alla degustazione 🙂
Il mio desiderio non è solo quello di farvi venire voglia di questi cibi, ma anche di raccontarvi una storia, un territorio e la tradizione.
Quasi tutti i ristoranti di queste zone lungo la Livenza, hanno in menù questi prodotti oppure li richiedete 😉
Vi aspetto.
Monica
PS le foto dei piatti sono di Patrizia io ero presa dal prepararli 🙂