Le bucce degli agrumi sono una delle parti fondamentali del frutto. Sperimentare e testare nuove preparazioni per esaltare questa parte e renderla protagonista, mi entusiasma. Da qui nasce questa ricetta delle scorze di agrumi caramellate.
La mia idea era di realizzare delle bucce che potessero abbinarsi al salato, che andassero a completare un piatto con un gusto diverso e nuovo. Mescolare idee e preparazioni come la caramellizzazione e la preparazione della mostarda, quindi un miscuglio di dolce e speziato, unito dallo zucchero ed esaltando gli olii essenziali.
Le scorze di agrumi caramellate
Scegliete agrumi non trattati, di stagione, il più possibile freschi, cioè raccolti da poco.
In questo caso ho scelto: limone, mandarino tardivo e arancia gialla.
Da provare il cedro che in questo periodo non era disponibile e anche i Kumquat.
Volevo abbinarle a delle spezie e ho scelto diversi tipi di pepe: pepe nero, pepe rosa e pepe malagueta.
Ho scelto il pepe perché mi fa anche da conservante ed esso stesso contiene degli olii molto profumati.
Per decidere il colore che avranno le bucce, ma non solo, è importante lo zucchero che si sceglie, anche qui ho sperimentato tre zuccheri diversi: zucchero bianco semolato, zucchero grezzo di barbabietola e zucchero grezzo di canna.
Lo zucchero deve sciogliersi molto bene e il grezzo è più veloce, però è molto più scuro e se volete che si veda bene il colore delle bucce usate il bianco.
Io uso solitamente zuccheri di Italia Zuccheri per sostenere l’agricoltura circolare.
Procedimento valido per tutte le bucce
Lavare gli agrumi in acqua fredda. Togliere la buccia, per facilitarvi incidete il frutto sulla buccia come per creare degli spicchi e poi toglietela dalla polpa. Nel caso del limone, tagliatelo in quarti e poi ottavi e aiutandovi con il coltello togliete la polpa (conservatela che poi vi do un’altra ricetta).
Mettete a bollire dell’acqua, raggiunto il bollore fate cuocere per tre minuti le bucce, scolate e ripetete la stessa operazione. Io le ho cotte tutte separatamente.
Dopo la seconda cottura le ho tagliate a striscioline e messe ad asciugare per una notte su delle griglie con una tovaglia sotto.
Sciroppo
Per fare lo sciroppo, io ho scelto di usare meno zucchero, quindi non un rapporto 1:1 zucchero acqua ma 1:2.
Per esempio, 100 gr di zucchero e 200 gr di acqua.
Quanto farne? non tantissimo, piuttosto lo aggiungete.
Per fare dei vasi da 250 ml io ho messo 300 gr di acqua e 150gr di zucchero.
Usate un pentolino antiaderente o di rame o alluminio, no acciaio, versatevi l’acqua, lo zucchero e se volete aggiungere il pepe in grani, anche leggermente pestato nel mortaio.
Appena prende il bollore aggiungete le bucce e abbassate il fuoco al minimo.
Fate sobbollire per almeno mezz’ora senza mescolare, ma roteando leggermente il tegame.
Lo zucchero deve essere sciolto completamente e le bucce morbide.
Lasciate intiepidire qualche minuto e poi potete mettere nei vasi, aiutandovi con un imbuto in acciaio da marmellate.
Quando si sono raffreddate, potete conservarle anche fuori dal frigo, basta sia un luogo fresco e fate attenzione nel tenerle sempre chiuse bene. Io per questo ho scelto dei vasi con guarnizione e chiusura metallica.
Come abbinare le scorze di agrumi
Sono un completamento di un piatto, un arricchimento dolce, speziato e aromatico.
Si abbinano perfettamente ai formaggi, io le usate su delle tartine con creme di formaggi.
Si possono abbinare a pesce bollito e carni bianche, interessanti con carni di selvaggina sia in cottura che come laccatura.
Sono il completamento di un risotto magari al formaggio, ad un’insalata con lo sgombro, ai carciofi e poi spazio alla vostra creatività.
Ovviamente sono perfette sopra un dolce o a un gelato o ad una crema cotta.
Sono ottime anche da mangiare così, mia mamma ne va ghiotta.
I miei abbinamenti
Scorza di limone con zucchero semolato bianco di barbabietola e pepe nero.
Scorza di mandarino tardivo con zucchero di canna e pepe rosa.
Scorza di arancia gialla con zucchero grezzo di barbabietola e pepe malagueta.
Monica
