La storia del Tonno di Cappone mi fa un po’ sorridere. Da ragazzina avevo un’amica che diceva che sua madre era piemontese, poi scoprii che la madre in verità aveva vissuto tipo due tre anni in Piemonte.
Questa mia amica una volta mi disse che sua madre preparava delle ricette tipiche piemontesi, fra queste un pesce che a lei piaceva molto: il Tonno di Cappone. Provenendo io da una famiglia contadina sapevo bene cos’era un cappone. Quindi nella mia testa mi immaginavo un pesce che avesse due zampe e due ali…va beh.
Poi la vita si fa adulta e scopro con piacere che questa ricetta è una preparazione che nasce con il coniglio, che io adoro e che poi viene utilizzata anche per preparare il cappone.
A novembre sono stata a Bra e una delle mie mete fisse per mangiare è naturalmente il BocconDivino Osteria Slow Food, dentro alla quale pare siano nate molte cose fra Carlin Petrini e amici.
Se passate per le Langhe dovete assolutamente andarci, troverete piatti della tradizione piemontese, preparati con tantissimi Presidi Slow Food, una carta dei vini ricchissima e del personale preparato e super accogliente.
In questa occasione ho trovato in menù il Tonno di Cappone e quindi cosa facevo, non lo ordinavo?
In più sapevo che i miei ne avevano appena macellati alcuni e quindi l’avevo pronto anche a casa da provare.
Siete pronti per prepararlo con me?
Ingredienti
- 1/2 cappone possibilmente acquistatelo conoscendo molto bene la provenienza e come è stato allevato
- una cipolla dorata
- 10 foglie di alloro
- 10 foglie di salvia
- una manciata di bacche di ginepro
- un cucchiaio di pepe nero in grani
- un cucchiaio di sale grosso
- olio di semi
Preparazione
La parte fondamentale è trovare il cappone di cui ne conosciate bene la provenienza, fidatevi di un bravo macellaio che vi racconti da dove arriva o di qualche azienda agricola che li alleva (o di mia mamma 🙂 ).
Prendete un pentola abbastanza grande da poterlo mettere intero o a pezzi come preferite, riempitela d’acqua.
Aggiungete la cipolla dorata sbucciata, alloro, salvia, ginepro, pepe e sale. Non siate miseri con gli odori, perché sono fondamentali. Portate a bollore l’acqua e raggiunto abbassate il fuoco, mettete il coperchio e dimenticatevi di averlo lì.
Dovete lasciarlo bollire fino a che la carne si stacca da sola dalle ossa. Per darvi un’idea io mezzo l’ho fatto bollire due ore.
Una volta che avete accertato che è cotto, spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare completamente dentro al proprio brodo.
Quando è freddo, toglietelo dal brodo e spolpate tutta la carne senza tralasciare nulla, vanno buttate solo le ossa e la pelle. La carne lasciatela pure a pezzi medi, non serve sfilacciarla nel caso lo fate dopo.
Una volta spolpato tutto, procuratevi un bel vaso di vetro che potete chiudere ermeticamente. Io ho usato questo della weck che si usa anche per la vasocottura.
Iniziate a mettere la carne all’interno del vaso, alternandola con foglie di alloro, salvia, bacche di ginepro e qualche grano di pepe. Quando avrete finito la carne copritela completamente con l’olio di semi. Lasciate che l’olio riposi e se necessario rabboccate.
Una volta sistemato nel vaso chiudetelo e potete conservarlo in frigo fino a due settimane patto che sia sempre ben coperto di olio di semi e chiuso ermeticamente.
Come si mangia il tonno di cappone?
Il tonno di cappone si usa principalmente come antipasto, aggiunto ad una bella insalata con radicchio, carote, cavolo capuccio e secondo me perfetto con i peperoni e cipolla di questa estate.
Naturalmente lo potete mangiare anche come secondo, nulla lo vieta, magari con dell’altro bollito accompagnato con qualche mostarda o salsina.
Se lo mettete nell’insalata, usate l’olio di conservazione per condirla, così non lo butterete.
Questa preparazione io l’ho già provata con il coniglio e d’estate la uso con il pollo che mi piace moltissimo aggiunto alle insalate.
Il brodo di cappone
Attenzione nel frattempo spero non abbiate buttato il brodo di cappone.
Ecco bravi, filtratelo con un colino a maglia stretta o con una garza e fatevi una buona minestra magari con dei buoni tortellini.
Io siccome è tanto, lo metto in piccole bottiglie che congelo e mi ritornerà buono per alcune preparazioni o per una minestra in una di queste sere grigie.
Allora buon Tonno di Cappone a tutti!
Monica
